Ieri sera ho avuto l'onore di cucinare per grandi campioni dello sport... la squadra di basket della nostra città: la Giorgio Tesi Group!! Al momento di decidere cosa preparar loro, non ho avuti dubbi: pasta sì, ma pasta spianata fatta con un'importante farina proveniente da coltivazioni della nostra Toscana....
Beh, le mode del momento spesso ci danno un'idea distorta e fuorviante di quello che in realtà è una sana alimentazione: invece di buttarci in diete limitative ed esclusive,  dovremmo ritornare semplicemente alle nostre tradizioni, utilizzando prima di tutto quello che il nostro territorio ci offre.

Buongiorno! Fra poco meno di un mese sarà primavera, anche se in questi giorni la neve ci fa sentire ancora in pieno inverno....e con la primavera tornano le temperature adatte per seminare un po' di erbe aromatiche nei nostri giardini o  in qualche vaso da tenere sul terrazzo o in cucina. A volte basta qualche fogliolina fresca aromatica per rendere speciale un piatto semplice.....ed è proprio per questo che da oggi voglio darvi qualche consiglio sulla coltivazione e sull'uso di alcune piantine. 

Una delle piante aromatiche più conosciute è senz'altro la salvia, diffusa ed apprezzata in tutto il mondo per il suo aroma che la rende largamente utilizzata in cucina. La specie che conosciamo ed usiamo è Salvia Officinalis, originaria dell’Europa meridionale e  diffusa in tutti i paesi con clima mite, dove cresce selvatica nei prati formando dei cespugli che generalmente non superano il metro di altezza. Questa pianta appartiene alla famiglia delle Lamiaceae ricca di specie sia annuali che perenni che vengono coltivate per usi alimentari, terapeutici ed ornamentali. La salvia comune, quando la pianta è giovane, è verde, con foglie ovali ed allungate dalle quali si estrae un olio essenziale, responsabile del suo aroma, mentre i suoi fiori sono di color violetto o bianco, a seconda della varietà (la albiflora, dai fiori bianchi è la migliore per uso di cucina) e fiorisce a primavera. 

Ciao! Da stasera al nostro ristorante iniziano le degustazioni di prodotti tipici toscani e per questo oggi vi voglio presentare uno dei salumi presenti nel gran tagliere...il Lardo di Colonnata. Il lardo è la parte del grasso del maiale che si trova attaccata alla cotenna, di solito proveniente dal dorso o dalla spalla, mentre le parti più interne vengono fuse per fare lo strutto. Famoso è il lardo che viene prodotto nel piccolo paesino di Colonnata, frazione del comune di Carrara: questo lardo è una salume ad indicazione geografica tipica (IGP) delle Alpi Apuane dal quale proviene. Il famoso marmo di queste montagne viene utilizzato per fare le conche nelle quali viene messo a  stagionare il lardo di suino: il lardo viene salato e drogato con aromi e spezie come pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino, (le dosi e le ricette sono segretissime, ogni famiglia di produttori ha le sue!!) quindi messo a maturare in vasche di marmo strofinate di aglio per 6-10 mesi. La temperatura e l'umidità di queste vasche permette di ottenere un prodotto unico, dal colore bianco, leggermente rosato, dalla consistenza omogenea e morbida, sapore delicato, quasi dolce, profumo intenso e fragrante. Se vi capita di passare da questo splendido paesino sopra Carrara, oltre alle cave di marmo, potrete andare a visitare anche una delle tante botteghe di produttori di Lardo: quella che vi consiglio io è La Bottega di Adò, il cui Lardo di Colonnata è da anni nel nostro menù, utilizzato sia negli antipasti che nei secondi, ad arricchire tagliata e filetti....
Io utilizzo il lardo di Colonnata per molte preparazioni, tritato finemente in aggiunta all'olio o al burro in alcuni soffritti, per dare maggiore sapore e profumo, ma anche crudo semplicemente sul pane toscano arrostito o sul castagnaccio....

Preparazione

Prendiamo 500 gr di buona farina di Castagne (io compro quella di Momigno!) e aggiungiamo circa 700 ml di acqua. La quantità di acqua necessaria è molto variabile: dipende dalla qualità della farina e dalla sua "età" ed umidità. Iniziamo a versare l'acqua ed aggiungiamone fino ad ottenere un impasto abbastanza liquido ed omogeneo. Aggiungiamo un bel pizzico di sale, una manciata di uvette e una di pinoli e un filo di olio. Foderiamo con carta da forno una teglia rettangolare: scegliamola in modo che una volta versato l'impasto lo strato sia alto circa 1,5 cm. Cospargiamo la superficie di pezzettini di noci e rosmarino, quindi irroriamo ancora con olio. Cuociamo in forno per 40 minuti a 180°. Una volta pronto lasciamo freddare il castagnaccio, quindi togliamolo dalla teglia e tagliamo a pezzi rettangolari sui quali andremo a mettere una bella fetta di Lardo di Colonnata.

Risveglio innevato stamani!!!! Per iniziare ancora meglio la giornata....una bella fetta di torta di mele....!! La ricetta di questo dolce è una di quelle che ho "rubato" a mia nonna Loriana: la sua torta di mele è unica.....fin da piccola ne sono stata innamorata! Mia nonna non pesa gli ingredienti ma utilizza un bicchiere per misurarli....sempre lo stesso bicchiere  da non so quanti anni..... Quella che vi propongo è la ricetta rivista da me, con qualche aggiunta rispetto all'originale!

Preparazione

Sbattiamo le uova con lo zucchero, aggiungiamo quindi il burro fuso, la farina, 100 ml di latte, una bustina di lievito, un po' di scorza di limone grattata, un bicchierino di vin Santo, una manciata di semi di anice, un pizzico di sale.
Amalgamiamo benissimo tutti gli ingredienti, poi versiamo l'impasto in una tortiera rivestita di carta da forno. Tagliamo le mele a spicchi ed infiliamoli nell'impasto perpendicalarmente: utilizziamo tutte e 4 le mele...anche se gli spicchi sembrano troppi servono tutti!! Cospargiamo la torta con zucchero e mettiamola a cuocere in forno a circa 150-170° per un'ora. Una volta sfornata lasciamola fredare quindi togliamola dalla tortiera e prima di servire spolveriamola con zucchero a velo. 

Io preferisco servire la torta di mele a temperatura ambiente, magari accompagnandola con una crema inglese calda ed un bicchierino di Vin Santo.....

Io li preferisco con lo zucchero, ma in molti li mangiano dopo averli cosparsi di parmigiano......in ogni caso buonissimi!!!!! 
Il termine "migliaccio" a Pistoia si riferisce ad una crepe a base di sangue di maiale, ma nel resto della Toscana con questo nome vengono indicate anche focacce preparate con farina gialla o di castagne. L'impasto per i migliacci pistoiesi è costituito da sangue di maiale, brodo di maiale, farina, sale e spezie. Nelle norcinerie della nostra città li possiamo acquistare già pronti, ma volendo farli a casa dobbiamo innanzitutto procurarci un buon preparato....io vi consiglio di recarvi sulla sala,  all'Antica Norcineria Orsi, lì troverete sicuramente il necessario per cucinare dei buonissimi migliacci!!! Il preparato che acquisterete è piuttosto liquido e di solito è pronto all'uso: solo nel caso non siano già stati messi dal norcino, si devono aggiungere uvette e pinoli.