Ciao! Da stasera al nostro ristorante iniziano le degustazioni di prodotti tipici toscani e per questo oggi vi voglio presentare uno dei salumi presenti nel gran tagliere...il Lardo di Colonnata. Il lardo è la parte del grasso del maiale che si trova attaccata alla cotenna, di solito proveniente dal dorso o dalla spalla, mentre le parti più interne vengono fuse per fare lo strutto. Famoso è il lardo che viene prodotto nel piccolo paesino di Colonnata, frazione del comune di Carrara: questo lardo è una salume ad indicazione geografica tipica (IGP) delle Alpi Apuane dal quale proviene. Il famoso marmo di queste montagne viene utilizzato per fare le conche nelle quali viene messo a stagionare il lardo di suino: il lardo viene salato e drogato con aromi e spezie come pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino, (le dosi e le ricette sono segretissime, ogni famiglia di produttori ha le sue!!) quindi messo a maturare in vasche di marmo strofinate di aglio per 6-10 mesi. La temperatura e l'umidità di queste vasche permette di ottenere un prodotto unico, dal colore bianco, leggermente rosato, dalla consistenza omogenea e morbida, sapore delicato, quasi dolce, profumo intenso e fragrante. Se vi capita di passare da questo splendido paesino sopra Carrara, oltre alle cave di marmo, potrete andare a visitare anche una delle tante botteghe di produttori di Lardo: quella che vi consiglio io è La Bottega di Adò, il cui Lardo di Colonnata è da anni nel nostro menù, utilizzato sia negli antipasti che nei secondi, ad arricchire tagliata e filetti....
Io utilizzo il lardo di Colonnata per molte preparazioni, tritato finemente in aggiunta all'olio o al burro in alcuni soffritti, per dare maggiore sapore e profumo, ma anche crudo semplicemente sul pane toscano arrostito o sul castagnaccio....
Io utilizzo il lardo di Colonnata per molte preparazioni, tritato finemente in aggiunta all'olio o al burro in alcuni soffritti, per dare maggiore sapore e profumo, ma anche crudo semplicemente sul pane toscano arrostito o sul castagnaccio....
Castagnaccio con il lardo
 | Ingredienti 500 gr di farina di castagne uvetta pinoli noci rosmarino olio extravergine di oliva sale lardo di colonnata |
Preparazione
Prendiamo 500 gr di buona farina di Castagne (io compro quella di Momigno!) e aggiungiamo circa 700 ml di acqua. La quantità di acqua necessaria è molto variabile: dipende dalla qualità della farina e dalla sua "età" ed umidità. Iniziamo a versare l'acqua ed aggiungiamone fino ad ottenere un impasto abbastanza liquido ed omogeneo. Aggiungiamo un bel pizzico di sale, una manciata di uvette e una di pinoli e un filo di olio. Foderiamo con carta da forno una teglia rettangolare: scegliamola in modo che una volta versato l'impasto lo strato sia alto circa 1,5 cm. Cospargiamo la superficie di pezzettini di noci e rosmarino, quindi irroriamo ancora con olio. Cuociamo in forno per 40 minuti a 180°. Una volta pronto lasciamo freddare il castagnaccio, quindi togliamolo dalla teglia e tagliamo a pezzi rettangolari sui quali andremo a mettere una bella fetta di Lardo di Colonnata.
Prendiamo 500 gr di buona farina di Castagne (io compro quella di Momigno!) e aggiungiamo circa 700 ml di acqua. La quantità di acqua necessaria è molto variabile: dipende dalla qualità della farina e dalla sua "età" ed umidità. Iniziamo a versare l'acqua ed aggiungiamone fino ad ottenere un impasto abbastanza liquido ed omogeneo. Aggiungiamo un bel pizzico di sale, una manciata di uvette e una di pinoli e un filo di olio. Foderiamo con carta da forno una teglia rettangolare: scegliamola in modo che una volta versato l'impasto lo strato sia alto circa 1,5 cm. Cospargiamo la superficie di pezzettini di noci e rosmarino, quindi irroriamo ancora con olio. Cuociamo in forno per 40 minuti a 180°. Una volta pronto lasciamo freddare il castagnaccio, quindi togliamolo dalla teglia e tagliamo a pezzi rettangolari sui quali andremo a mettere una bella fetta di Lardo di Colonnata.
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