Tutte le mattine agli ospiti del nostro agriturismo viene servita una colazione a base di torte, biscotti, pane e marmellate fatte in casa...questi sono i biscottini preparati oggi, frolla e marmellata di fichi!

Ingredienti 

1 uovo
farina
zucchero
burro
lievito da dolci
scorza di limone
marmellata

Buongiorno! Fra poco meno di un mese sarà primavera, anche se in questi giorni la neve ci fa sentire ancora in pieno inverno....e con la primavera tornano le temperature adatte per seminare un po' di erbe aromatiche nei nostri giardini o  in qualche vaso da tenere sul terrazzo o in cucina. A volte basta qualche fogliolina fresca aromatica per rendere speciale un piatto semplice.....ed è proprio per questo che da oggi voglio darvi qualche consiglio sulla coltivazione e sull'uso di alcune piantine. 

Una delle piante aromatiche più conosciute è senz'altro la salvia, diffusa ed apprezzata in tutto il mondo per il suo aroma che la rende largamente utilizzata in cucina. La specie che conosciamo ed usiamo è Salvia Officinalis, originaria dell’Europa meridionale e  diffusa in tutti i paesi con clima mite, dove cresce selvatica nei prati formando dei cespugli che generalmente non superano il metro di altezza. Questa pianta appartiene alla famiglia delle Lamiaceae ricca di specie sia annuali che perenni che vengono coltivate per usi alimentari, terapeutici ed ornamentali. La salvia comune, quando la pianta è giovane, è verde, con foglie ovali ed allungate dalle quali si estrae un olio essenziale, responsabile del suo aroma, mentre i suoi fiori sono di color violetto o bianco, a seconda della varietà (la albiflora, dai fiori bianchi è la migliore per uso di cucina) e fiorisce a primavera. 

Ciao!!! Avete visto i buonissimi latticini che mi sono stati consegnati ieri?? Ecco, quelli che vi presento sono due dolci del nostro menù di stasera, aggiunti proprio per esaltare la bontà di questi ingredienti freschissimi....

Ingredienti

Farina di castagne 300 gr
Rosmarino
2 cucchiai di zucchero
Sale
Olio extra vergine di oliva
Ricotta fresca


Procedimento

Facciamo l'impasto per le frittelle amalgamando 300 gr di farina di castagne con circa 150-200 ml di acqua. La quantità di acqua necessaria varia a seconda della qualità e dell'"età" della farina utilizzata....l'impasto comunque deve risultare abbastanza denso, molto più di quello che serve per fare il castagnaccio. Aggiungiamo 2 cucchiai di zucchero, una presa di sale, una manciata di foglioline di rosmarino tritate e un filo di olio extravergine di oliva. Lasciamo riposare al fresco l'impasto per un'oretta, quindi friggiamolo a cucchiaiate in abbondante olio di semi caldo. Durante la cottura giriamo spesso le frittelle, quindi scoliamole e serviamole accompagnate da ricotta freschissima.

Più semplice non si può....ma lo yogurt fresco delle Roncacce non ha bisogno di grandi ricette.....quindi: un fondo croccante di cantuccini frantumati, tanto yogurt fresco e scaglie di cioccolato fondente!

Oggi pomeriggio è arrivato il furgone delle Roncacce, azienda agricola del Melo, Cutigliano, per rifornirci di alcuni prodotti freschi:
Latte
Montanello: caciotta fresca di latte vaccino 
Ricotta
Yogurt fresco 

Il Montanello farà parte del gran tagliere della nostra degustazione, la ricotta oltre che per crespelle e gnudi, stasera la utilizzerò per accompagnare le frittelle di farina di castagne, lo yogurt invece sarà la base di un nuovo dolce........curiosi?????

Gli gnudi o ravioli nudi sono gnocchi di ricotta e spinaci, insomma, il ripieno dei ravioli  senza la pasta intorno. Molto veloci e semplici da preparare sono buonissimi conditi semplicemente con burro e salvia, ma anche al pomodoro o al ragù, oppure fatti in brodo. 

Come per ogni piatto la buona riuscita dipende soprattutto dagli ingredienti scelti: per fare gli gnudi io utilizzo la ricotta dell' Agriturismo Le Roncacce, azienda agricola del Melo, Cutigliano. Vi consiglio di andare a visitare questa azienda, magari in primavera o meglio ancora d'estate, perchè così potrete approfittarne per fare una bella passeggiata nei boschi del Melo e della Doganaccia. Presso questo Agriturismo potrete comprare anche alcuni dei loro buonissimi prodotti, conosciuti in tutta la provincia:  l'azienda rifornisce due volte a settimana anche molte attività della pianura. Domani il loro furgoncino farà sosta anche da noi, portandoci pecorino fresco, ricotta, latte e yogurt!!!

Ingredienti

350 gr di ricotta
500 gr di spinaci
2 uova
farina
noce moscata
parmigiano grattato
burro, salvia, sale e pepe

Preparazione

Laviamo e lessiamo gli spinaci, strizziamoli bene e tritiamoli finemente su un tagliere o col minipimer. Aggiungiamo la ricotta, le uova, 4 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di farina, sale pepe e noce moscata. Amalgamiamo bene il tutto quindi, aiutandoci con la farina, facciamo delle palle della grandezza di una noce: l'impasto sarà molto molle, ma non dobbiamo aggiungere farina, solamente infarinarci le mani per fare gli gnocchi! Cuociamo gli gnudi in acqua salata per circa tre minuti, scoliamoli e condiamoli con burro fuso e salvia. 

"...... non sempre sono necessarie le lettere e le scienze per guadagnarsi la pubblica stima: anche un'arte assai umile, accompagnata da un cuor gentile ed esercitata con perizia e decoro, ci può far degni del rispetto e dell'amore dei nostri simili" : così l'Artusi parla di Antonio Mattei di Prato, il padre del terzo biscotto più famoso al mondo....i Cantuccini! Il nome deriva da "canto" parte di un pezzo, probabilmente perchè i più poveri si accontentavano dei cantucci, parti terminali, del filone dal quale venivano tagliati i biscotti. Già alla corte dei Medici venivano serviti biscotti simili, anche se privi di mandorle, mentre la versione attuale, invece, segue la ricetta del fornaio-pasticcere pratese. I suoi Cantuccini hanno deliziato molti palati illustri....Herman Hessein una sua lettera del suo "Dall'Italia" scriveva:
"Trovai un passaggio gratuito su una vettura signorile e raggiunsi presto Prato, dove arrivai di ottimo umore e avendo anche risparmiato i soldi del viaggio. Perciò non ritenni necessario affrettarmi e andai per prima cosa a trovare un amico che abitava vicino al municipio. Sapete come sono famosi i biscotti di Prato! Dunque, il mio amico li fabbricava e ci faceva buoni affari. Quel giorno, in occasione della festività, aveva sospeso il lavoro e fu molto contento di trovarsi in così allegra compagnia."
Un biscotto semplice, che per tradizione serviamo sempre accompagnato da buon vin santo, e che ormai è conosciuto ed esportato ovunque. Per tutelare questo prodotto nel mercato, in attesa di ricevere il marchio di indicazione di origine protetta, la AssoCantuccini, associazione di 13 imprese toscane, ha stabilito dei parametri precisi per poter chiamare un biscotto Cantuccino, come per esempio deve contenere almeno il 20% di mandorle intere non sbucciate, il 4% minimo di tuorlo d'uovo, deve essere fatto solamente utilizzando burro,  deve avere dimensioni precise. Importantissima è anche la croccantezza: proprio per questo motivo fondamentale è la loro cottura, affinchè siano asciutti anche all'interno.
Quella che vi riporto sotto è la ricetta dei miei cantuccini, che certo non hanno la pretesa di essere come quelli autentici, anche perchè io seguo le dosi di  mia nonna Loriana, famosa nel nostro paesino per i suoi buonissimi cantucci ma che certo non conosce disciplinari e regole scritte!!! Provateli però, meritano veramente..... 

Ingredienti

6 uova
450 gr di zucchero
500 gr di farina
30 gr di burro
1 bustina di lievito
1 cucchiaino di scorza di limone
150 gr di mandorle non sbucciate

Preparazione

Amalgamiamo benissimo lo zucchero a cinque uova intere ed un tuorlo (questo primo passaggio è fondamentale, perchè se non giriamo bene rischiamo che i biscotti vengano schiacciati), quindi aggiungiamo la farina, il burro fuso, la bustina di lievito ed il cucchiaino di scorza di limone. Foderiamo una leccarda con carta da forno e dividiamo l'impasto in filoni lunghi e stretti, distanziandoli un po' gli uni dagli altri per evitare che lievitando in cottura si attacchino. Cuociamo a 180° per 20-25 minuti. Togliamo la leccarda dal forno e lasciamo intiepidire per due minuti i filoni, quindi tagliamoli con un coltello trasversalmente, in modo da ottenere i singoli biscotti. Non aspettiamo troppo dopo averli tolti dal forno perchè altrimenti si romperanno. Una volta tagliati rimettiamoli tutti sulla leccarda e inforniamoli di nuovo per altri due-tre minuti in modo che si asciughino bene anche all'interno. A questo punto i nostri cantuccini sono pronti per essere serviti con Vin Santo!

Coppa, Coppa di testa, soppressata, capocchia, tanti nomi per indicare un insaccato buonissimo, con inconfondibile sapore di spezie toscane. La coppa di testa viene prodotta partendo dallo spolpo della testa del maiale e dalle cotenne della schiena: questi vengono fatti bollire per 3-4 ore, poi sgocciolati, spolpati e fatti a pezzi. Per fare l'insaccato vengono aggiunte molte spezie oltre al sale e pepe: noce moscata, cannella, aglio, prezzemolo, ma anche scorza di arancio e limone, dando così un gusto particolarissimo al prodotto. Generalmente la coppa di testa viene insaccata in teli di iuta e va consumata entro non molti giorni dalla produzione. 
Quella che vi propongo oggi è un'idea semplice e veloce per utilizzare questo buonissimo prodotto toscano per farcire degli appetitosi crostoni.....

Provate a metterla anche sopra ad una fettina di castagnaccio, secondo me ancora più particolare e gustosa!!

Ciao! Da stasera al nostro ristorante iniziano le degustazioni di prodotti tipici toscani e per questo oggi vi voglio presentare uno dei salumi presenti nel gran tagliere...il Lardo di Colonnata. Il lardo è la parte del grasso del maiale che si trova attaccata alla cotenna, di solito proveniente dal dorso o dalla spalla, mentre le parti più interne vengono fuse per fare lo strutto. Famoso è il lardo che viene prodotto nel piccolo paesino di Colonnata, frazione del comune di Carrara: questo lardo è una salume ad indicazione geografica tipica (IGP) delle Alpi Apuane dal quale proviene. Il famoso marmo di queste montagne viene utilizzato per fare le conche nelle quali viene messo a  stagionare il lardo di suino: il lardo viene salato e drogato con aromi e spezie come pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino, (le dosi e le ricette sono segretissime, ogni famiglia di produttori ha le sue!!) quindi messo a maturare in vasche di marmo strofinate di aglio per 6-10 mesi. La temperatura e l'umidità di queste vasche permette di ottenere un prodotto unico, dal colore bianco, leggermente rosato, dalla consistenza omogenea e morbida, sapore delicato, quasi dolce, profumo intenso e fragrante. Se vi capita di passare da questo splendido paesino sopra Carrara, oltre alle cave di marmo, potrete andare a visitare anche una delle tante botteghe di produttori di Lardo: quella che vi consiglio io è La Bottega di Adò, il cui Lardo di Colonnata è da anni nel nostro menù, utilizzato sia negli antipasti che nei secondi, ad arricchire tagliata e filetti....
Io utilizzo il lardo di Colonnata per molte preparazioni, tritato finemente in aggiunta all'olio o al burro in alcuni soffritti, per dare maggiore sapore e profumo, ma anche crudo semplicemente sul pane toscano arrostito o sul castagnaccio....

Preparazione

Prendiamo 500 gr di buona farina di Castagne (io compro quella di Momigno!) e aggiungiamo circa 700 ml di acqua. La quantità di acqua necessaria è molto variabile: dipende dalla qualità della farina e dalla sua "età" ed umidità. Iniziamo a versare l'acqua ed aggiungiamone fino ad ottenere un impasto abbastanza liquido ed omogeneo. Aggiungiamo un bel pizzico di sale, una manciata di uvette e una di pinoli e un filo di olio. Foderiamo con carta da forno una teglia rettangolare: scegliamola in modo che una volta versato l'impasto lo strato sia alto circa 1,5 cm. Cospargiamo la superficie di pezzettini di noci e rosmarino, quindi irroriamo ancora con olio. Cuociamo in forno per 40 minuti a 180°. Una volta pronto lasciamo freddare il castagnaccio, quindi togliamolo dalla teglia e tagliamo a pezzi rettangolari sui quali andremo a mettere una bella fetta di Lardo di Colonnata.

Da i salumi più classici come capocollo, arista e lardo ai meno consueti come biroldo, mallegato, mortadella di Prato, ma anche ciccioli, testina di maiale, fagioli di Sorana, frittelle di farina di castagne con ricotta, pecorino a latte crudo della montagna pistoiese, vecchio cacio di Pienza con olio al tartufo....insomma tanti tanti prodotti tipici della nostra Toscana, ogni settimana selezionati e serviti in un'invitante degustazione!! E per accompagnare queste prelibatezze non poteva mancare un buon vino....questa settimana ho scelto Losha, Morellino di Scansano '11, dell'azienda agricola Poliziano. 
Da diversi anni nella nostra carta dei vini, l'azienda Poliziano è senz'altro fra le mie preferite....date un'occhiate e se vi capita, perchè no...andate a visitare queste splendide cantine: Azienda Agricola Poliziano, Montepulciano, Siena!!!!!
Da domani sera quindi....grandi degustazioni!!!!  Nella pagina Eventi troverete via via maggiori informazioni sui prodotti inclusi nella degustazione della settimana......