Con la primavera anche il nostro antipasto si rinnova, con piatti più freschi e delicati, come questo semplice ma deliziosissimo riso freddo!!

Nel medioevo i carcerati di Pistoia raccoglievano dal fiume Brana che scorreva vicino alle carceri, gli scarti della macellazione dei vitelli che qui venivano gettati. Avevano così carni povere in abbondanza: trippa, lampredotto, zampa, guance, nervetti.....Con questi scarti, lavati con cura, veniva fatto un brodo, con gli odori a disposizione, nel quale poi veniva cotto pane vecchio, raffermo, anche questo raccolto dagli scarti della città, e alla fine si otteneva una zuppa nutriente e veramente deliziosa, che da piatto dei detenuti poi diventò pietanza amata anche dal clero. Oggi il carcerato non è uno di quei piatti tradizionali che si  preparano anche a casa, ma è ugualmente cercato ed apprezzato dagli amanti del genere che lo possono trovare in alcuni locali tipici della città. 
Sicuramente occorrono pazienza e tempo per realizzare questa ricetta tipica pistoiese, almeno 6 ore di lenta cottura, ma alla fine, con nemmeno tanta difficoltà, otterrete un piatto veramente unico, e saporito!!!! 

Ingredienti
1 kg di frattaglie (1/2 trippa, 1/2 lampredotto)
Zampa, guance, nervetti....
1 costola di sedano
2 carote
1 cipolla
1 spicchio di aglio
prezzemolo
1 mazzo di bietole a foglie
2 pomodori
pane raffermo

Piccola novità del nostro antipasto! La torta salata di farro, che si ispira alla rinomata Torta di farro della Garfagnana, è già buona da sola, ancora di più se accompagnata dai ottimi salumi toscani, come la Mortadella di Prato....

Da domani, giovedì 11, a domenica 14 presso il nostro ristorante, troverete un menù tutto a base di sola Cinta Senese. 
Le carni provengono da un allevamento di Montale, e noi le acquistiamo presso il mercato di CampagnaAmica che si tienein diverse piazze della nostra provincia con cadenza settimanale o mensile, fra cui:
-ogni giovedì mattina dalle 8,30 alle 12,30 in Piazza Risorgimento a Quarrata;
-ogni venerdì dalle 8,00 alle 12,30 in Piazza Antonio Gramsci ad Agliana;
-ogni sabato mattina dalle 8,30 alle 12,30   davanti alla Coldiretti di Pistoia, in via dell'Annona. 
Vi consiglio di passarci se siete in zona: non vi aspettate un grande mercato, sono solo una decina di stand di aziende agricole locali, ma sicuramente potrete acquistare ortaggi, formaggi e salumi freschissimi e molto buoni!

Questa buonissima torta è la versione dolce della  torta di farro della Garfagnana, antica ricetta della nostra regione, ancora molto conosciuta nella sua zona di produzione, dove un tempo veniva preparata soprattutto nel periodo di Pasqua.
Quella di oggi è sicuramente una ricetta un po' particolare, molto simile alla torta di riso alla Carrarina, sia nella preparazione che nell'aspetto finale. Vi invito a provarla: qui è riuscita a conquistare anche i più scettici!!