 | Buongiorno! Conoscete la Mortadella di Prato??? Tanti dei nostri clienti l'hanno assaggiata per la prima volta nel nostro antipasto, perchè pur essendo uno dei salumi tipici toscani, anzi pratese e pistoiese, non è molto popolare.... A prima vista può sembrare un salame un po' "scolorito", ma l'accentuata speziatura e l'aggiunta alle carni utilizzate per farla dell'alkermes, la rendono unica nel sapore e nel profumo. |
La mortadella di Prato è un PAT e un presidio slowfood della Toscana.
Pat sono definiti alcuni prodotti agroalimentari tradizionali le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.(D.M. 18 luglio 2000).
Il Ministero delle politiche agricole ha riconosciuto una lista di materie prime e piatti che hanno una tradizione produttiva storica, culturale e locale, spesso così ristrette da non risultare una dop o in attesa di riconoscimento.
Come è avvenuto anche per altri Pat, anche i produttori di mortadella di Prato si sono riuniti stabilendo un Disciplinare di produzione, come garanzia di qualità al consumatore.
Sicuramente più conosciuti sono i Presidi Slowfood: anche questi sono materie prime o prodotti locali che vengono salvaguardati nella loro tradizionalità, cercando di salvarli dalla scomparsa.
Anche la Mortadella di Prato ha rischiato di scomparire del tutto dal mercato: nata all'inizio del novecento come salume povero, prodotto nelle zone di Prato e Agliana per recuperare gli scarti di produzione di un altro salume tipico, la finocchiona, caduta nel dimenticatoio negli anni cinquanta, è riapparsa sulle nostre tavole negli anni novanta. Non sono molti i produttori di Mortadella di Prato, io la acquisto dal nostro salumiere di fiducia Massimo, del Salumificio Ro-Ma ad Agliana in
Via Lungo Calice 49, da ormai 15 anni!
All'inizio del novecento questo salume veniva prodotto con le carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona e proprio per questo veniva abbondantemente speziato con pepe nero, sale, aglio pestato, coriandolo, cannella, chiodi di garofano e aromatizzato con alkermes, liquore tipico toscano fin dal 1700. Dagli anni novanta la ricetta è stata rivista, diminuendo gli aromi, non più necessari poichè il salume viene oggi prodotto con carni scelte e non più scarti, e quindi ha un gusto molto più delicato di un tempo e molto gradito dai palati di oggi! Per fare la mortadella di Prato si usano carni magre provenienti dalle spalle dei maiali e dalle rifilature dei prosciutte, mentre le parti grasse, che vediamo a dadini nell'insaccato, vengono prese dalle guance e dai lardoni. Le carni vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate, quindi riposte in stanze di stufatura per circa 3 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 14 ore fino a raggiungere una giusta cottura.
Come tutti i salumi il modo migliore per gustarla è così, al naturale, accompagnata da una bella fetta di pane toscano, o come faccio io da pasta fritta. Ah, essendo un salume bollito è sicuro contro la toxoplasmosi, bene a sapersi per le donne che hanno voglia di qualcosa di sfizioso in gravidanza, no???!!!!
Pat sono definiti alcuni prodotti agroalimentari tradizionali le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.(D.M. 18 luglio 2000).
Il Ministero delle politiche agricole ha riconosciuto una lista di materie prime e piatti che hanno una tradizione produttiva storica, culturale e locale, spesso così ristrette da non risultare una dop o in attesa di riconoscimento.
Come è avvenuto anche per altri Pat, anche i produttori di mortadella di Prato si sono riuniti stabilendo un Disciplinare di produzione, come garanzia di qualità al consumatore.
Sicuramente più conosciuti sono i Presidi Slowfood: anche questi sono materie prime o prodotti locali che vengono salvaguardati nella loro tradizionalità, cercando di salvarli dalla scomparsa.
Anche la Mortadella di Prato ha rischiato di scomparire del tutto dal mercato: nata all'inizio del novecento come salume povero, prodotto nelle zone di Prato e Agliana per recuperare gli scarti di produzione di un altro salume tipico, la finocchiona, caduta nel dimenticatoio negli anni cinquanta, è riapparsa sulle nostre tavole negli anni novanta. Non sono molti i produttori di Mortadella di Prato, io la acquisto dal nostro salumiere di fiducia Massimo, del Salumificio Ro-Ma ad Agliana in
Via Lungo Calice 49, da ormai 15 anni!
All'inizio del novecento questo salume veniva prodotto con le carni del maiale rimaste dopo la selezione per ottenere la finocchiona e proprio per questo veniva abbondantemente speziato con pepe nero, sale, aglio pestato, coriandolo, cannella, chiodi di garofano e aromatizzato con alkermes, liquore tipico toscano fin dal 1700. Dagli anni novanta la ricetta è stata rivista, diminuendo gli aromi, non più necessari poichè il salume viene oggi prodotto con carni scelte e non più scarti, e quindi ha un gusto molto più delicato di un tempo e molto gradito dai palati di oggi! Per fare la mortadella di Prato si usano carni magre provenienti dalle spalle dei maiali e dalle rifilature dei prosciutte, mentre le parti grasse, che vediamo a dadini nell'insaccato, vengono prese dalle guance e dai lardoni. Le carni vengono messe a freddare e poi macinate, speziate ed insaccate, quindi riposte in stanze di stufatura per circa 3 giorni, per essere poi cotte a vapore per circa 14 ore fino a raggiungere una giusta cottura.
Come tutti i salumi il modo migliore per gustarla è così, al naturale, accompagnata da una bella fetta di pane toscano, o come faccio io da pasta fritta. Ah, essendo un salume bollito è sicuro contro la toxoplasmosi, bene a sapersi per le donne che hanno voglia di qualcosa di sfizioso in gravidanza, no???!!!!
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