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Il cavolo nero è uno degli ortaggi simbolo della tradizione Toscana dove viene coltivato da circa 3000 anni: come poteva mancare nel nostro nuovo menù dell'orto?!
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Un po' di botanica
 La varietà del cavolo nero, o cavolo toscano, Brassica oleracea acephala, appartiene alla famiglia delle Brassicaceae. E' detto acephala perchè, a differenza di altri cavoli, non presenta la classica “testa”, ma foglie allungate, bollose e di colore verde scuro, quasi nero, che ne rappresentano la parte edule. È un ortaggio invernale e come tradizione vorrebbe, dovremmo iniziare a raccoglierlo e cucinarlo dopo le prime gelate che contribuiscono a renderne più tenere le foglie. |  |
Curiosità La coltivazione del cavolo nero ha una storia lunghissima. Conosciuto già dai greci, nel Medioevo era una delle verdure più coltivate e consumate in Europa. Anche nel nuovo continente questo ortaggio ha sempre suscitato molto interesse, tanto che anche Thomas Jefferson lo coltivava nel suo giardino a Monticello. Ricco di acqua e povero di calorie, è un ottimo alimento dal notevole potere saziante grazie al quantitativo di fibra contenuto. Le vitamine che spiccano sono la vitamina C, la vitamina A e la vitamina K. In Italia viene coltivato principalmente nelle regioni centrali, in particolare in Toscana, dove è l'ingrediente principale di zuppe e minestroni, tipiche della cucina povera toscana, basti pensare alla ribollita, alla farinata con il cavolo nero, ma come ci insegna proprio la tradizione, è ottimo anche mangiato semplicemente su una buona fetta di pane toscano! | Artusi e il cavolo nero «Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di carne fate un battutino di prosciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando la cipolla sarà ben rosolata, bagnatela con un gocciolo di brodo e passate il sugo formatosi. In esso gettate il cavolo, conditelo con pepe, poco o punto sale, aggiungete un altro pezzetto di burro e altro brodo, se occorre, e servitelo per contorno al lesso o al coteghino. Alcuni usano per minestra, di arrostire fette di pane grosse un dito, di strofinarle coll'aglio, d'intingerle appena nell'acqua in cui ha bollito il cavolo nero, ponendoci sopra il cavolo stesso, ancora caldo, e condendolo con sale, pepe e olio. Questo, che chiamasi a Firenze cavolo con le fette, è un piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone.» Tratto da: Ricetta n° 438 de "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi |
Ricetta
| Inizio con una precisione importantissima: i pici che serviamo al Podere, come scritto nel nostro menù sono i nostri pici, non i classici che si trovano in commercio. Perchè dico questo? Perchè a volte capita che qualche cliente chieda 'Come mai sono corti?': la risposta è proprio questa 'perchè sono i nostri pici!' Come li facciamo? La ricetta la trovi qui: Pici alla fornaia |  I nostri pici |
 I nostri pici con cavolo nero e noci Ingredienti 500 gr di pici 1 spicchio di aglio peperoncino in polvere olio extravergine di oliva 3-4 foglie grandi di cavolo nero una manciata di noci sgusciate 100 gr di pecorino fresco locale  Il Cavolo nero si sposa perfettamente in tutte le ricette con aglio e peperoncino! | Procedimento Per prima cosa laviamo bene le foglie di cavolo nero quindi tagliamole in striscioline longitudinali della larghezza di circa 1-1,5 cm. Facciamole sobbollire in acqua non salata per pochissimi minuti in modo da renderle più tenere (bastano 1-2 minuti). Scoliamo le strice di cavolo molto bene, le possiamo anche strizzare per eliminare meglio l'acqua e teniamole da parte. Mettiamo quindi a bollire l'acqua per cuocere i nostri pici, che avremo fatto seguendo la ricetta che trovate qui o acquistati (provate a farli, è facilissimo!). Possiamo anche riutilizzare la stessa acqua utilizzate per bollire il cavolo: in questo caso dovremo solo aggiungere il sale. In una padella versiamo l'olio extravergine di oliva e faccialo insaporire con uno spicchio di aglio, facendo attenzione a non bruciarlo. Togliamo l'aglio ed aggiungiamo il cavolo nero, lasciandolo cuocere per qualche minuto. Mettiamo a cuocere i pici ed intanto Aggiustiamo di sale e peperoncino il cavolo che sta ancora cuocendo. I pici hanno un tempo di cottura diverso a seconda se li abbiamo preparati freschi o se li abbiamo acquistati, in ogni caso, scoliamoli molto bene ancora un pochino al dente e versiamoli nella padella con il cavolo. Aggiungiamo qualche gheriglio di noce sminuzzato, in modo grossolano e giriamo per amalgamare bene il tutto. A piacere possiamo aggiungere in cottura anche un pochino di pecorino fresco grattugiato. Serviamo i nostri pici guarnendo con un bel gheriglio di noce e una grattugiata di pecorino. Buon appetito! |
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