Pici alla fornaia

Un classico del nostro menù: i pici con la nostra salsa di noci e basilico....

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Ormai da anni, tutti i giorni, nella nostra cucina prepariamo i pici, i classici "spaghettoni" tipici della Val d'Orcia e del senese. La mia ricetta è un poco diversa da quella originale che prevede solo l'utilizzo di farina, sale e acqua, proprio perchè facendoli quotidianamente ed a volte anche in grandi quantità, avevo bisogno di escogitare un metodo per farli abbastanza velocemente.....I veri pici vengono stesi a mano su una spianatoia, e questo può andare benissimo per farne qualche porzione, mentre io li faccio utilizzando un macina-tutto elettrico!! Sì, proprio così....fatto l'impasto lo divido in palline che poi passo nel macina-tutto: è una di quelle macchine adatte a macinare carne o verdure, essendo dotate di trafile intercambiabili....io utilizzo la trafila più grande, montata sulla macchina senza la lama ovviamente. Quando la pasta viene spinta attraverso la trafila escono dei bei pici rigati e lunghi!!!
Per fare i pici nella maniera classica basta che impastiate la farina con un pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto abbastanza morbido da esser steso a mano: lasciatelo riposare una decina di minuti, quindi prendetene una pallina e iniziate ad arrotolarla con le mani su una spianatoia infarinata per fare degli spaghettoni. Lo stesso potete fare anche l'impasto che otterrete seconda la ricetta qui sotto, quella che uso io quotidianamente: è un impasto leggermente più molle di quello tradizionale ma il risultato vi piacerà sicuramente: 

Ingredienti per i pici

1 Kg di farina
1 pizzico di sale
400 ml di acqua 
1 uovo

Procedimento
Impastiamo la farina con gli altri ingredienti (sale, acqua e l'uovo) e lavoriamo bene e a lungo per rendere l'impasto omogeneo. Formiamo una palla e lasciamola riposare 10 minuti, quindi suddividiamola in parti più piccole che lavoreremo a mano aiutandoci con della farina o con un passattutto come detto sopra. In ogni caso è sempre bene spolverare i pici ottenuti con farina in modo che non si attacchino al vassoio sul quale li andremo a mettere una volta fatti. Così preparati possono essere cotti subito o anche dopo due o tre giorni, se mantenuti in frigorifero. Ciò che cambia è il tempo di cottura: appena fatti possono essere scolati dopo circa 1-2 minuti, nell'altro caso, quando sono un po' più secchi, occorrono circa 5 minuti. In entrambi i casi dobbiamo cuocerli in abbondante acqua salata in pieno bollore. 

Procedimento
Sgusciamo le noci e frulliamole non troppo finemente con un frullatore. Nel frattempo tritiamo la cipolla e mettiamola a soffriggere in un pentolino con il burro. Non appena inizia ad imbiondire aggiungiamo le noci frullate e cuociamo a fuoco basso per cinque minuti girando spesso. Se la salsa è parecchio densa e tende ad attaccarsi, possiamo aggiungere un po' di latte tiepido. Aggiungiamo 2 cucchiaiate abbondanti di parmigiano, sale, pepe, noce moscata grattata sul momento e la panna da cucina. Continuiamo a far cuocere per un' altra decina di minuti, e regoliamo la densità della salsa con altro latte se occorre;  tritiamo quindi un bel ciuffo di basilico e aggiungiamolo un minuto prima di togliere dal fuoco. 

Ingredienti per la fornaia
1 kg di noci col guscio
1 cipolla
latte
100 ml di panna da cucina
100 gr di burro
parmigiano grattato
basilico fresco
sale pepe
noce moscata

Prendiamo un po' di salsa di noci (abbondiamo pure con la quantità: il picio è una pasta grossa, che richiede di essere ben condito!!!)  e mettiamola in una padella, scoliamo i pici e versiamoli direttamente in questa, girando bene per far amalgamare la salsa alla pasta. Serviamo caldissimi.