La Carabaccia, zuppa di cipolle alla fiorentina, è un piatto antico della cucina povera toscana, ormai sconosciuto ai più, ma talmente apprezzato nel Medioevo e soprattutto nel Rinascimento che riuscì a conquistare palati illustri, come quello di Leonardo da Vinci, che essendo vegetariano, pare andasse pazzo per questa pietanza... Con Caterina de' Medici la fama della Carabaccia arrivò anche alla corte francese dove pian piano divenne popolarissima tanto che la "soupe d'oignons" è considerata un classico della cucina d'oltralpe.

Nel medioevo i carcerati di Pistoia raccoglievano dal fiume Brana che scorreva vicino alle carceri, gli scarti della macellazione dei vitelli che qui venivano gettati. Avevano così carni povere in abbondanza: trippa, lampredotto, zampa, guance, nervetti.....Con questi scarti, lavati con cura, veniva fatto un brodo, con gli odori a disposizione, nel quale poi veniva cotto pane vecchio, raffermo, anche questo raccolto dagli scarti della città, e alla fine si otteneva una zuppa nutriente e veramente deliziosa, che da piatto dei detenuti poi diventò pietanza amata anche dal clero. Oggi il carcerato non è uno di quei piatti tradizionali che si  preparano anche a casa, ma è ugualmente cercato ed apprezzato dagli amanti del genere che lo possono trovare in alcuni locali tipici della città. 
Sicuramente occorrono pazienza e tempo per realizzare questa ricetta tipica pistoiese, almeno 6 ore di lenta cottura, ma alla fine, con nemmeno tanta difficoltà, otterrete un piatto veramente unico, e saporito!!!! 

Ingredienti
1 kg di frattaglie (1/2 trippa, 1/2 lampredotto)
Zampa, guance, nervetti....
1 costola di sedano
2 carote
1 cipolla
1 spicchio di aglio
prezzemolo
1 mazzo di bietole a foglie
2 pomodori
pane raffermo

Il lattaiolo è un dolce antico toscano, conosciuto già nel 1600 quando i contadini, soprattutto nelle zone vicino ad Arezzo, erano soliti prepararlo per il Corpus Domini per donarlo ai padroni. Un dolce semplice, dalla preparazione veloce, che può essere aromatizzato con coriandolo, cannella, vaniglia o noce moscata.....

molto simile nella preparazione al latte alla portoghese: anche l'Artusi nella ricetta n.650 della sua opera "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", parla di uno squisito dolce al cucchiaio a base di latte tipico di Firenze, da lui denominato Dolce Firenze, versione un po' più elaborata del lattaiolo. Stretta parente è anche la panna cotta, preparata al forno come da tradizione toscana, che tutti i giorni proproniamo nel nostro menù.