Ricotta di pecora pistoiese

6/6/2013

La Ricotta di pecora Pistoiese è un PAT (prodotto agroalimentare tipico) toscano, prodotta nella nostra provincia con una tecnica rimasta invariata nel tempo....

Prima di parlarvi della ricetta di oggi volevo parlarvi un po' di questo latticino, fresco e genuino prodotto da tanti allevatori della nostra provincia .....

La Ricotta

La ricotta è prodotta un po' in tutte le regioni italiane, ma assume caratteristiche diverse a seconda della modalità e del latte con cui viene preparata.
Intanto è bene specificare che la ricotta è un latticino che si ottiene in seguito alla lavorazione del latte per la produzione del formaggio. Il latte contiene due tipi di proteine, la caseina, circa l'80% e le proteine del siero (albumina e globulina), il restante 20%: scaldando il latte nel processo di caseificazione la caseina si separa insieme alla maggior parte dei grassi dando vita alla cagliata. Cioè che rimane è la parte liquida contenente altre proteine, quelle del siero appunto, che se scaldate a temperatura alta, 80°C circa, ed aiutate da un acidificante come limone o aceto, si coagulano dando origine alla ricotta. Il siero rimasto dopo la formazione della cagliata viene quindi proprio ri-cotto: da qui deriva letteralmente il nome del latticino!!
Quando il siero viene scaldato i fiocchi formati dalle proteine iniziano ad affiorare in superficie: questo è il metodo più antico e semplice di produrre ricotta, poi col tempo la metodologia è stata migliorata, basando il processo sulla reazione di saturazione salina, permettendo un maggiore recupero delle proteine del siero e quindi anche una qualità più elevata. La ricotta che si ottiene viene da sempre lasciata scolare in recipienti forati in modo da eliminare il liquido in eccesso.
Oggi è un latticino molto apprezzato, ma un tempo era ciò che i pastori tenevano per sè dopo la lavorazione del loro latte, perchè il formaggio "nobile", il cacio, veniva venduto.

Caratteristiche nutrizionali

Le caratteristiche nutrizionali della ricota dipendono dal latte utilizzato per la produzione: questo latticino viene infatti prodotto a partire da latte vaccino, ovino, di bufala ed anche di asina, o misto. In ogni caso la resa è abbastanza bassa, circa il 2-3%, ma se viene aggiunto al siero latte o panna, può essere aumentata: in questo modo viene fatta la ricota al latte, più saporita e cremosa della tradizionale, ma anche più grassa. Il contenuto di grassi nella ricotta tradizionale varia molto a seconda che sia ricotta vaccina o ovina: 8% nella prima, fino al 24% nella seconda. Il perchè di questa grande differenza dipende dal processo stesso di produzione della ricotta. Durante la produzione del formaggio il latte viene filtrato con setacci per separare la cagliata dal siero; i globuli di grasso del latte ovino e caprino sono più piccoli rispetto a quelli di latte vaccino, per cui passano più facilmente attraverso le maglie dei setacci e restano nel siero, che quindi darà una ricotta più colorica. Le calorie fornite da 100 gr di ricotta vaccina sono circa 143 kcal, 160 per quella ovina, che ha anche un sapore più intenso e particolare, ancora maggiori quelle di una ricotta di bufala, comunque sempre minori rispetto a quelle date da 100 gr di formaggio fresco come la mozzarella, 250 kCal circa.
Naturalmente le caratteristiche nutrizionali variano anche a seconda della tecnologia utilizzata e comunque dobbiamo sempre ricordare che questo latticino contiene grassi saturi e colesterolo, per cui non ne dobbiamo abusare nelle nostre diete!

Il leggero gusto dolciastro della ricotta deriva dal lattosio, zucchero presente in percentuale variabile, 2-4% il che rende questo latticino non indicato agli intolleranti a tale zucchero.
Nella ricotta troviamo proteine di qualità elevata, con tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro organismo in un equilibro migliore di quello delle caseine, le proteine del formaggio. In più è ricca di calcio e fosforo è elevato quindi è senza dubbio un alimento da non escludere in una dieta equilibrata, compresa quella dei bambini.

La Ricotta di pecora pistoiese

La ricotta viene prodotta in molte regioni d'Italia: famose per esempio sono quella laziale, conosciuta come ricotta romana, solida, asciutta e molto saporita, o la cacioricotta lucana, dura o semidura, molto profumata. In molte regioni la ricotta viene anche stagionata, infornata, affumicata o salata.
Nella nostra regione vi è da sempre una grande tradizione nel preparare la ricotta, basti pensare a quante ricette "povere" la utilizzano come ingrediente fondamentale: gli gnudi per esempio, ma anche le frittelle di ricotta, i necci con la ricotta, la torta di ricotta, la torta di farro, le crespelle alla fiorentina.....
In Toscana sono stati riconosciuti quattro tipi di ricotta tradizionale, ognuno dei quali ha un proprio disciplinare di produzione e viene sempre riportata l’indicazione del territorio di provenienza, che poi è ciò che fa la differenza in rapporto alle caratteristiche dei pascoli. Le ricotte classificate come PAT toscani sono: la ricotta di pecora senese, ricotta di pecora grossetana, ricotta di pecora massese, ricotta di pecora pistoiese.
La ricotta pistoiese viene prodotta assieme ad altri formaggi conosciutissimi, come il pecorino a latte crudo della montagna pistoiese o il raveggiolo: il suo colore è bianco, ha una consistenza molle, leggermente dolciastra e i contenitori dove viene conservata le danno la caratteristica forma troncoconica. Tradizionalmente per la sua preparazione viene utilizzato il latte di due mungiture giornaliere che viene filtrato con un filtro di cellulosa, quindi scaldato fino a 38°C in caldaie di rame stagnato e fatto riposare per circa 30 minuti. La cagliata alla fine viene rotta con uno specifico attrezzo chiamato chiova.

La ricotta in cucina

La ricotta pistoiese si abbina splendidamente con i necci di farina di castagne, altra specialità della nostre montagne, ed è ingrediente fondamentale di tante ricette locali, come gli gnudi, la torta di farro, la torta di ricotta, le crespelle alla fiorentina. Al naturale comunque è il modo migliore di degustarla, assaporandone tutto il sapore.
Ecco un idea semplice per presentare la ricotta e renderla un ottimo secondo piatto estivo:

Ricotta delle Roncacce con miele e sfilatini di pane al rosmarino

Ingredienti

100 gr di Ricotta di pecora pistoiese
qualche foglia di basilico
miele millefiori toscano
200 gr pasta per pane
rosmarino
pepe

Preparazione
Prendiamo della pasta da pane e rimpastiamola con delle foglie di rosmarino lavate, asciugate e tritate finemente. Suddividiamo la pasta in palline che poi andremo a stendere con le mani per formare come dei grissini. Con un pennello spennelliamoli con olio extravergine di oliva, quindi rotoliamoli nel sale grosso e in altro rosmarino tritato. Inforniamo a forno caldissimo per 5-10 minuti.
Laviamo le foglie di basilico, asciughiamole bene e tagliamole a striscioline e sistemiamole al centro del piatto da portata. Prendiamo uno stampo per alimenti di forma rotonda e ripieniamolo con la ricotta pressandola un poco per ottenere un cilindretto che andremo a posizionare sopra le foglie di basilico. Utilizzando ricotta di ottima qualità non è necessario aggiungere sale, al limite proprio un pizzichino, mentre possiamo aggiungere un po' di pepe macinato sul momento, utilizzando anche per guarnire il piatto. Sistemiamo gli sfilatini di pane al rosmarino ed infine, subito prima di servire, facciamo colare un po' di miele sopra la ricotta ed intorno ad essa.

Altre ricette a base di ricotta già pubblicate: