Dai boschi Toscani il profumo e l'aroma unico di questo tartufo, in questi giorni in menù speciale a lui dedicato!!!
I TARTUFI
Parlando di Tartufo a tutti viene in mente il notissimo tartufo di Alba (Piemonte), ed in pochi sanno che invece la nostra regione è uno dei mercati più importanti di questo magnifico prodotto.In Toscana vengono raccolte diverse specie di tartufo:
I tartufi sono funghi appartenenti al genere Tuber, famiglia delle Tuberaceae, classe degli Ascomiceti, che crescono sottoterra in simbiosi con alberi o arbusti, ovvero scambiandosi reciprocamente alcune sostanze nutritive indispensabili per la loro vita. In modo particolare i tartufi hanno bisogno di alcune specie vegetali quali querce, pioppi, salici, tigli, pini, noccioli, cisti, tutte molto diffuse in Toscana. Ogni tipo di tartufo ha un ambiente di crescita specifico ed ovviamente i più selettivi e rari sono anche i più pregiati e costosi. Il tartufo scorzone, o tartufo nero estivo è poco esigente dal punto di vista ecologico e adattandosi a vivere in diverse tipologie di ambienti, è di più facile reperibilità, quindi anche molto meno costoso di quello pregiato. Comunemente
per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo, con forma di tubero, rivestito da una buccia liscia o rugosa, il peridio e con polpa interna marmorizzata, la gleba. Quando sono maturi i tartufi iniziano ed emettere il loro tipico profumo, caratteristico di ogni specie, che in natura ha un compito ben preciso, quello di richiamare animali selvatici come maiali, cinghiali, tassi, ghiri e volpi, nonostante la copertura di terra, per far spargere le spore e quindi riprodursi.
Il tartufo fresco è venduto con prezzi che possono variare molto da un anno all’altro a causa dell’andamento stagionale della produzione che dipende da fattori come la piovosità, le temperature estive ecc. I tartufi che hanno maggiore importanza sono quelli pregiati, e di solito la domanda supera la disponibilità del prodotto; negli ultimi anni, però, stanno assumendo una certa rilevanza sui mercati locali anche le specie minori, come il marzuolo, lo scorzone e l’uncinato. Su internet è possibile consultare l'andamento delle quotazioni regionali delle varie specie.
- Tartufo bianco pregiato (tuber magnatum pico): da settembre a tutto dicembre
- Tartufo nero pregiato (tuber melanosporum vittadini): da novembre a marzo
- Tartufo nero ordinario (tuber brumale vittadini): da novembre a marzo
- Tartufo nero estivo o scorzone (tuber aestivum vittadini): da giugno a tutto novembre
- Tartufo marzuolo o bianchetto (tuber borchii vittadini): da gennaio a tutto aprile
- Tartufo uncinato (tuber uncinatum chatin): da ottobre a dicembre
I tartufi sono funghi appartenenti al genere Tuber, famiglia delle Tuberaceae, classe degli Ascomiceti, che crescono sottoterra in simbiosi con alberi o arbusti, ovvero scambiandosi reciprocamente alcune sostanze nutritive indispensabili per la loro vita. In modo particolare i tartufi hanno bisogno di alcune specie vegetali quali querce, pioppi, salici, tigli, pini, noccioli, cisti, tutte molto diffuse in Toscana. Ogni tipo di tartufo ha un ambiente di crescita specifico ed ovviamente i più selettivi e rari sono anche i più pregiati e costosi. Il tartufo scorzone, o tartufo nero estivo è poco esigente dal punto di vista ecologico e adattandosi a vivere in diverse tipologie di ambienti, è di più facile reperibilità, quindi anche molto meno costoso di quello pregiato. Comunemente
per tartufo si intende il solo corpo fruttifero ipogeo, con forma di tubero, rivestito da una buccia liscia o rugosa, il peridio e con polpa interna marmorizzata, la gleba. Quando sono maturi i tartufi iniziano ed emettere il loro tipico profumo, caratteristico di ogni specie, che in natura ha un compito ben preciso, quello di richiamare animali selvatici come maiali, cinghiali, tassi, ghiri e volpi, nonostante la copertura di terra, per far spargere le spore e quindi riprodursi.
Il tartufo fresco è venduto con prezzi che possono variare molto da un anno all’altro a causa dell’andamento stagionale della produzione che dipende da fattori come la piovosità, le temperature estive ecc. I tartufi che hanno maggiore importanza sono quelli pregiati, e di solito la domanda supera la disponibilità del prodotto; negli ultimi anni, però, stanno assumendo una certa rilevanza sui mercati locali anche le specie minori, come il marzuolo, lo scorzone e l’uncinato. Su internet è possibile consultare l'andamento delle quotazioni regionali delle varie specie.
La Toscana dei Tartufi....
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La raccolta
Per raccogliere i tartufi è necessario sottostare a precise norme messe a punto dalle diverse Regioni allo scopo di salvaguardare e conservare questo prodotto. In Toscana , nel dettaglio:
Nel passato per la raccolta si impiegavano maialini: l'unico problema nel loro impiego era che questi animali sono ghiotti di tartufi, e quindi si correva sempre il rischio che si mangiassero i funghi appena trovati....Mentr in Francia ancora oggi i ricercatori di tartufi si portano al seguito maialino, in Italia, a partire dal secondo dopoguerra, a causa della crescente richiesta di tartufi, nacquero sempre più numerose scuole per l'addestramento di cani da raccolta.
Oggi da noi, si impiegano esclusivamente cani appositamente addestrati: non c'è una razza particolare (a parte il lagotto romagnolo),ma di solito vengono si scelti bastardi di piccola taglia.
Spesso nei loghi di associazioni o altro vediamo associata al tartufo l'immagine del cinghiale...beh, questo animale in realtà non è mai stato utilizzato per la ovvia difficoltà di controllarlo, data lasua non addomesticabilità!!
Anche il periodo di raccolta è stabilito dalla legge (L.R 11/04/95 n° 50), che ne fissa date ed orari pricisi per l'inizio e termine di raccolta e commercializzazione. L'unico mese in cui non si può raccogliere tartufo è Maggio. Le diverse specie nascono nei boschi in periodi diversi dell'anno:
- in inverno il tartufo nero pregiato e il brumale;
- in inverno e in primavera il tartufo marzuolo;
- in estate e in autunno il tartufo scorzone e l’uncinato.
- si possono raccogliere e commercializzare solo nove specie di tartufo;
- la raccolta si può effettuare solo nei periodi ammessi dal calendario
regionale; - il commercio del tartufo fresco è ammesso nei periodi previsti dal calendario regionale di raccolta e nella settimana immediatamente successiva
al termine della raccolta; - per poter raccogliere i tartufi occorre munirsi di un apposito tesserino di
abilitazione; - la ricerca del tartufo deve essere effettuata con l’ausilio del cane apposi
tamente addestrato e lo scavo deve essere realizzato con l’apposito strumento (“vanghetto”, dotato di lama tagliente innestata su breve manico).
Nel passato per la raccolta si impiegavano maialini: l'unico problema nel loro impiego era che questi animali sono ghiotti di tartufi, e quindi si correva sempre il rischio che si mangiassero i funghi appena trovati....Mentr in Francia ancora oggi i ricercatori di tartufi si portano al seguito maialino, in Italia, a partire dal secondo dopoguerra, a causa della crescente richiesta di tartufi, nacquero sempre più numerose scuole per l'addestramento di cani da raccolta.
Oggi da noi, si impiegano esclusivamente cani appositamente addestrati: non c'è una razza particolare (a parte il lagotto romagnolo),ma di solito vengono si scelti bastardi di piccola taglia.
Spesso nei loghi di associazioni o altro vediamo associata al tartufo l'immagine del cinghiale...beh, questo animale in realtà non è mai stato utilizzato per la ovvia difficoltà di controllarlo, data lasua non addomesticabilità!!
Anche il periodo di raccolta è stabilito dalla legge (L.R 11/04/95 n° 50), che ne fissa date ed orari pricisi per l'inizio e termine di raccolta e commercializzazione. L'unico mese in cui non si può raccogliere tartufo è Maggio. Le diverse specie nascono nei boschi in periodi diversi dell'anno:
- in inverno il tartufo nero pregiato e il brumale;
- in inverno e in primavera il tartufo marzuolo;
- in estate e in autunno il tartufo scorzone e l’uncinato.
| SPECIE | PERIODO DI RACCOLTA |
| Tuber magnatum Pico (tartufo bianco) Tuber melanosporum Vitt. (tartufo nero pregiato) Tuber rumale var. moschatum De ferry (tartufo moscato) Tuber aestivum Vitt. (tartufo scorzone) Tuber uncinatum Chatin (tartufo uncinato Tuber brumale Vitt. (tartufo nero d'inverno) Tuber albidum Pico (tartufo bianchetto o marzuolo) Tuber macrosporum Vitt. ( tartufo nero liscio) 1 settembre al 31 dicembre Tuber mesentericum (tartufo nero ordinario) | 10 settembre al 31 dicembre 15 novembre al 15 marzo 15 novembre al 15 marzo 1 giugno al 30 novembre 1 ottobre al 31 dicembre 1 gennaio al 15 marzo 10 gennaio al 30 aprile 1 settembre al 31 dicembre 1 settembre al 31 gennaio |
| MESE DI RACCOLTA | ORARIO DI RACCOLTA |
| Gennaio Febbraio Marzo Aprile Maggio Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre | 7.00-18.00 6.30-18.30 6.00-19.00 5.00-20.00 Raccolta non consentita 4.00-21.00 4.00-20.30 4.30-20.00 5.00-19.30 5.30-18.30 6.30-17.30 7.00-17.30 |
LA CONSERVAZIONE
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Il tartufo, in realtà, non si conserva: una volta raccolto si innescano processi biochimici inarrestabili che nel giro di pochi giorni portano il tartufo a perdere tutte le sue caratteristiche aromatiche. La persistenza del sapore e profumo del fungo dipende molto dalla specie alla quale appartiene e da come viene conservato una volta raccolto: in generale però si va dal 4-5 giorni del bianchetto ai 10 dello scorzone, molto più resistente. Poche sono le regole da seguire per la conservazione domestica: innanzitutto è bene non togliere la terra rimasta interno al fungo fino al momento di utilizzarlo, quindi dobbiamo lavarlo velocemente in acqua fredda e aiutandoci con uno spazzolino pulirlo bene. Dobbiamo poi asciugarlo con cura e meglio se lo utilizziamo tutto subito una volta fatte queste operazioni. Nel caso contrario lo metteremo in frigorifero, nella parte meno fredda, al buio, avvolto da carta assorbente e in un contenitore ermetico, di vetro o di plastica. A differenza dei funghi epigei, questo tipo di fungo ha un rivestimento esterno che serve per scambiare sostanze con l'esterno, quindi è molto sensibile soprattutto all'acqua. Proprio per questo motivo è necessario far in modo che non si secchi troppo, evitando perciò come alcuni fanno di metterlo a cantato con sale o riso che sì tolgono l'eccesso di umidità dannosa anche questa per il tartufo, ma lo asciugano eccessivamente. Possiamo mettere del riso non a diretto contatto con il tartufo, ma separandoli da carta: in questo modo aromatizzeremo anche il riso stesso. Il metodo del barattolo chiuso e l'avvvolgimento in carta assorbente garantiscono un buon mantenimento dell'umidità ottimale per il fungo. La carta va cambiata spesso, anche giornalmente e se abbiamo più di un tartufo è meglio avvolgerli singolarmente.
Altro metodo di conservazione è mettere scaglie o pezzi frullati sotto olio o amalgamarli nel burro, possiamo fare anche mini-porzioni da poi scogliere una alla volta in padella per aromatizzare i nostri piatti!
Quando il tartufo inizia a diventare gommoso al tatto è meglio utilizzarlo subito, perchè è arrivato alla sua piena maturazione e presto perderà le sue caratteristiche....
Altro metodo di conservazione è mettere scaglie o pezzi frullati sotto olio o amalgamarli nel burro, possiamo fare anche mini-porzioni da poi scogliere una alla volta in padella per aromatizzare i nostri piatti!
Quando il tartufo inizia a diventare gommoso al tatto è meglio utilizzarlo subito, perchè è arrivato alla sua piena maturazione e presto perderà le sue caratteristiche....
Curiosità....
Perchè si chiamano Tartufi? L'etimologia della parola è stata negli anni molto discussa, fino a stabilire che molto probabilmente il nome deriva dalla dicitura
"Terra tufule tubera" e quindi dalla sua somiglianza con il tufo, largamente diffuso in Italia centrale...Il termine è stato poi contratto in terra tufide che nei dialetti locali è diventato tartufola, trifula, treffla, e oltralpe truffe, in Francia, Trùffel in Germania, truffle in Inghilterra.
Perchè si chiamano Tartufi? L'etimologia della parola è stata negli anni molto discussa, fino a stabilire che molto probabilmente il nome deriva dalla dicitura
"Terra tufule tubera" e quindi dalla sua somiglianza con il tufo, largamente diffuso in Italia centrale...Il termine è stato poi contratto in terra tufide che nei dialetti locali è diventato tartufola, trifula, treffla, e oltralpe truffe, in Francia, Trùffel in Germania, truffle in Inghilterra.
Sapevate che....
Questi magnifici funghi sono da sempre conosciuti e cercati dall'uomo: le prime notizie risalgano addirittura al tempo di Plinio il Vecchio, I secolo d.C. Nel passato si credeva
che i tartufi nascessero per opera degli Dei: un fulmine scagliato da Giove vicino ad una quercia, albero sacro a questo dio), ne avrebbe causato la comparsa. Essendo poi Giove famoso anche per la sua prodigiosa attività sessuale, da sempre il tartufo è anche stato considerato cibo afrodisiaco.
che i tartufi nascessero per opera degli Dei: un fulmine scagliato da Giove vicino ad una quercia, albero sacro a questo dio), ne avrebbe causato la comparsa. Essendo poi Giove famoso anche per la sua prodigiosa attività sessuale, da sempre il tartufo è anche stato considerato cibo afrodisiaco.
Lo scorzone: il Tartufo nero estivo
Il tartufo nero estivo, PAT toscano, è molto meno pregiato di altre note specie, ma ha ampio utilizzo in cucina. Si può trovare frequentemente su terreni calcarei, in presenza di boschi di querce, pinete di pino nero o boschi misti, dal livello del mare fino a 1000 metri di quota. Anche lo scorzone forma il pianello, ossia un’area sotto le piante assieme alle quali cresce, nel suo caso anulare o semicircolare, priva di vegetazione erbacea, e spesso si sviluppa in superficie, fino ad affiorare sul terreno.
Lo scorzone ha un peridio verrucoso, da cui prende il suo nome, formato da verruche sporgenti, grossolane e appuntite all’estremità, di colore nero. La gleba è color nocciola con sfumature giallastre, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini. Il suo sviluppo inizia a giugno e termina a novembre, ha un profumo tenue ma si mantiene più a lungo rispetto a quello di tartufi più pregiati.
Lo scorzone ha un peridio verrucoso, da cui prende il suo nome, formato da verruche sporgenti, grossolane e appuntite all’estremità, di colore nero. La gleba è color nocciola con sfumature giallastre, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini. Il suo sviluppo inizia a giugno e termina a novembre, ha un profumo tenue ma si mantiene più a lungo rispetto a quello di tartufi più pregiati.
Lo scorzone in cucina:
Lo Scorzone è adatto per insaporire molti piatti, soprattutto accompagnato da altri ingrendienti. Naturalmente freschissimo, una volta lavato e spazzolato basta farlo a fettine utilizzando il classico taglia-tartufo e in pochi minuti avrete piatti ricchi di sapore.
Tagliolini di pasta fresca al tartufo
| Ingredienti 320 gr di tagliolini di pasta fresca tartufo nero estivo aglio olio extravergine di oliva | Procedimento Per la pasta fresca seguire la ricetta già riportata in precedenza. Mentre faccimo cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, prendiamo una padella e facciamo soffriggere in olio extravergine di ottima qualità un bello spicchio di aglio e poco peperoncino. Quando l'aglio inizia ad imbiondire aggiungiamo qualche fetta di tartufo che avremo pulito accuratamente e lasciamo che l'olio insaporisca per qualche secondo, quindi spengiamo la fiamma. Una volta cotta la pasta, occorreranno pochissimi minuti, scoliamola e saltiamola nella padella che avremo rimesso al fuoco togliendo l'aglio. Facciamo insaporire bene i tagliolini, quindi impiattiamo ed aggiungiamo altro tartufo tagliato al momento. |
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