Questi sono i giorni migliori per acquistare i Violetti e gli Empolesi, due tipi di carciofi prodotti nelle nostre terre e famosi per il loro sapore unico e non solo.....
Cynara Scolymus
Il carciofo, nome comune per cynara carduncus scolymus, appartenente alla famiglia delle Composite, ha fiori azzurro-violacei e frutto di forma oblunga e colore grigio-bruno.
E' una pianta perenne che si sviluppa, di solito, nelle zone mediterranee e che cresce spontaneamente in tutti quei luoghi caratterizzati con clima mite ed asciutto, nonostante sia in grado di adattarsi a climi relativamente freddi, ma mal sopporta gli sbalzi di temperatura e le brinate. Durante l'inverno a causa delle temperature rigide seguono rallentamenti e blocchi dello sviluppo di questa pianta: a zero gradi il rallentamento sarà notevole, dai 5 gradi sotto zero in giù lo sviluppo vegetativo si fermerà. La produzione spontanea dei carciofi avviene infatti soprattutto nel periodo compreso tra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera, ma con particolari tecniche colturali può essere portato anche in autunno o in inverno..Attualmente il carciofo viene coltivato in diverse nazioni e, in particolare, in Italia; Fra le varietà più diffuse nel nostro Paese ricordiamo il carciofo Violetto di Toscana, il carciofo Violetto di Catania, il carciofo Campagnano, il carciofo Castellamare, il Carciofo di Palermo e il carciofo Spinoso Sardo.
E' una pianta perenne che si sviluppa, di solito, nelle zone mediterranee e che cresce spontaneamente in tutti quei luoghi caratterizzati con clima mite ed asciutto, nonostante sia in grado di adattarsi a climi relativamente freddi, ma mal sopporta gli sbalzi di temperatura e le brinate. Durante l'inverno a causa delle temperature rigide seguono rallentamenti e blocchi dello sviluppo di questa pianta: a zero gradi il rallentamento sarà notevole, dai 5 gradi sotto zero in giù lo sviluppo vegetativo si fermerà. La produzione spontanea dei carciofi avviene infatti soprattutto nel periodo compreso tra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera, ma con particolari tecniche colturali può essere portato anche in autunno o in inverno..Attualmente il carciofo viene coltivato in diverse nazioni e, in particolare, in Italia; Fra le varietà più diffuse nel nostro Paese ricordiamo il carciofo Violetto di Toscana, il carciofo Violetto di Catania, il carciofo Campagnano, il carciofo Castellamare, il Carciofo di Palermo e il carciofo Spinoso Sardo.
Un po' di storia....I carciofi non sono certo di origine Toscana, del loro utilizzo non si trova traccia nei testi antecedenti il '400 secolo in cui questo ortaggio iniziò ad essere molto diffuso e coltivato nella nostra regione. Il carciofo è frutto di incroci, poichè in origine era un cardo selvatico, operati dagli antichi greci (il termine Cynara ha invece derivazione greca, cenere, perché con questa veniva concimata la pianta, mentre per altri autori Cinara era una giovane che secondo la tradizione venne trasformata in carciofo) che, come i romani, coltivavano un "antenato" dell'attuale ortaggio. La pianta di carciofo che conosciamo oggi probabilmente deriva da migliorie apportate in Italia meridionale a partire dal XV secolo: dalla Campania arrivò in Toscana ad opera di Filippo Strozzi e qui trovò grande fortuna grazie alle e caratteristiche geologiche e al clima della nostra regione. Successivamente prese il nome attuale dall' arabo “Kharshuf”, anche se alla sua antica denominazione si ricollega il nome del "cynar", liquore di carciofi molto in uso come digestivo. | ProprietàCome noto anche dalla cultura popolare, il carciofo presenta delle notevoli proprietà terapeutiche e salutari, grazie ai numerosi principi attivi contenti soprattutto dalle sue foglie: sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, vitamine (A, B1, B2, C, PP), ma anche acido malico, acido citrico, tannini, zuccheri che vanno molto bene anche per i diabetici. Molte sono le funzioni svolte dal carciofo: stimolante del fegato ed antitossica , in particolare sull'alcool, di cui riesce a ridurre la presenza nel sangue per effetto dell'aumentata diuresi e per un'accelerazione del metabolismo dell'etanolo, tonica, sedativa della tosse, purificante del sangue, ma rende anche più forte il cuore e dissolve i calcoli. Grazie alla cinarina, particolare sostanza amara che si trova all'interno delle foglie, ma anche nello stelo e nelle infiorescenze, con massima concentrazione durante la formazione del capolino, il carciofo riesce a svolgere un'azione benefica nei confronti della secrezione biliare, dato che ha un ruolo molto importante nella diuresi renale e svolge un'azione regolarizzante delle funzioni intestinali: salutare è mangiare il carciofo crudo, in modo tale da preservare questo importante principio attivo. La presenza di composti vitaminici , invece, permette di ridurre la permeabilità e la fragilità dei vasi capillari. Nel campo della cosmesi, infine, il succo di carciofo è in grado di svolgere un'ottima azione bioattivante, vivificante e tonificante, sopratutto per quanto riguarda le pelli devitalizzate e foruncolose. |
Tisane al carciofo
Con l'arrivo della primavera sentiamo la necessità di depurare l'organismo dopo le abbuffate invernali: in questo i carciofi, di stagione, sono degli ottimi alleati, grazie alle loro proprietà depurative e disintossicanti.
Possiamo preparare tre diversi tipi di tisane al carciofo: solo con foglie di carciofo, carciofo e 1 cucchiaio di semi di finocchio (aggiungendo il finocchio abbiamo anche un'azione sgonfiante), oppure carciofo (30 grammi), cicoria radice (15 grammi), un pezzetto di radice di liquirizia, poche foglie di menta piperita e melissa, per addolcire il sapore un po' sgradevole del carciofo. In tutti e tre i casi dobbiamo far bollire una tazza d’acqua con le foglie di carciofo essiccate (2-3 cucchiai), spegnere il fuoco e lasciare in infusione per un quarto d'ora circa, quindi filtrare e bere, a piccoli sorsi: queste tisane affinchè abbiano il loro effetto, vanno assunte due volte al giorno, lontano dai pasti, per un mese circa. Essendo queste tisane abbastanza amare, possiamo dolcificare con un cucchiaino di miele.
Possiamo preparare tre diversi tipi di tisane al carciofo: solo con foglie di carciofo, carciofo e 1 cucchiaio di semi di finocchio (aggiungendo il finocchio abbiamo anche un'azione sgonfiante), oppure carciofo (30 grammi), cicoria radice (15 grammi), un pezzetto di radice di liquirizia, poche foglie di menta piperita e melissa, per addolcire il sapore un po' sgradevole del carciofo. In tutti e tre i casi dobbiamo far bollire una tazza d’acqua con le foglie di carciofo essiccate (2-3 cucchiai), spegnere il fuoco e lasciare in infusione per un quarto d'ora circa, quindi filtrare e bere, a piccoli sorsi: queste tisane affinchè abbiano il loro effetto, vanno assunte due volte al giorno, lontano dai pasti, per un mese circa. Essendo queste tisane abbastanza amare, possiamo dolcificare con un cucchiaino di miele.
Varietà Toscane:
-il Carciofo Empolese
Il carciofo empolese, che fr l'altro è un PAT toscano ( prodotto agroalimentare tradizionale) ha colore verde, tendente al viola, particolarmente tenero e delicato, e proprio per questo adattissimo per essere gustato crudo in pinzimonio. E' conosciuto anche come "mamme", forse perchè ricorda per la forma il seno femminile. E' privo di spine e si produce da aprile a giugno e ha trovato fortuna sul suolo empolese grazie alle caratteristiche pedo-climatiche del territorio, caratterizzato da terreni alluvionali pianeggianti, con umidità medio-alta in primavera e estate. Empoli era inoltre situata in un'ottima posizione per il commercio, all'incrocio fra la via Francigena e il collegamento fra Firenze e Pisa. I produttori di questo particolare ortaggio non sono molti ma è comunque molto conosciuto ed apprezzato, soprattutto perchè si sposa alla perfezione con l'olio extravergine di oliva toscano (il nostro olio, appena franto, ne ricorda l'odore) e per il suo sapore dolce-amaro: nella zona di produzione viene consumato crudo o in due ricette tipiche, fritto e nel risotto all'empolese.
-il Violetto Toscano
Le foglie esterne di questo carciofo sono di colore viola chiaro nelle prime fasi della maturazione e via via diventano di un viola più scuro e se mangiate crude, sono leggermente amarognole e fortemente astringenti, quelle più interne hanno un sapore più dolciastro. Il violetto toscano è un prodotto altamente tradizionale e di ottima qualità, soprattutto grazie alla tecnica di produzione rimasta invariata nel tempo e alle sue caratteristiche botaniche. Grazie alla sua particolare resistenza alla salinità si adatta bene alla coltivazione nelle zone della Val di Cornia, dove le particolari condizioni microclimatiche permettono all'ortaggio di acquisire qualità organolettiche superiori a quella di altri carciofi prodotti in altre zone del litorale tirrenico. Proprio in Val di Cornia nasce la varietà Terom, creato da incroci al fine di ottenere un carciofo che non avesse bisogno di molte cure e trattamenti. Proprio per questo, e per il suo sapore, ha riscosso grande successo ed oggi è uno dei più conosciuti localmente, dove nel periodo di raccolta (fine febbraio-maggio) è il protagonista di molti piatti tipici.
I Carciofi in cucina
Per l’alto contenuto di sali minerali, quali potassio, ferro e per la ricchezza di vitamine si confermano una delle verdure più buone e sane da portare in tavola: con le loro 24 calorie per 100 grammi sono adatti per le diete ipocaloriche, ma aiutano anche a combattere le carenze di ferro, la ritenzione idrica e la stipsi intestinale e a ridurre il livello di colesterolo ematico. Naturalmente tutte queste grandi proprietà si mantengono al top se i carciofi vengono consumati a crudo, in pinzimonio, ma sono alla base di tante preparazioni tipiche:
Linguaggio dei fiori.....
Nel linguaggio dei fiori il carciofo indica speranza, così come in araldica: il carciofo si trova nel collare dell'Ordine Cavalleresco del Cardo in Inghilterra e in molti altri simboli antichi.
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