Cinghiale in "dolceforte"

Cinghiale e cioccolato fondente????....Sì, proprio così! Sono i due ingredienti principali di questa antica ricetta toscana, che non potrà che conquistare i vostri palati!!!!

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Il "cignale in dolceforte", per dirlo alla toscana, è una ricetta che risale a tanti secoli fa, più precisamente al 1500. Nel periodo Rinascimentale ai banchetti delle case nobili fiorentine e senesi spesso venivano proposte pietanze basate su accostamenti che oggi possono sembrarci azzardati e bizzarri: all'epoca, invece, era consuetudine cucinare le carni di cinghiale, lepre e capriolo, ma anche manzo (famosissima è anche la lingua in dolceforte) unendole a zucchero, miele, spezie e cioccolato, dando origine ad un agrodolce deciso e particolarissimo. A dire la verità, il cinghiale in dolceforte veniva preparato anche nel Medioevo, aggiungendo in cottura oltre a  pinoli e spezie,  il miele; successivamente, con l'arrivo del cioccolato dall'America, questo divenne l'ingrediente principale per le preparazioni in agrodolce, tramandato nei secoli, amato anche all'Artusi e giunto fino a noi.  Il dolceforte non è un modo di cottura, in realtà è una salsa che accompagnava o veniva aggiunta a fine cottura alla cacciagione cucinata in salmì: così facendo il contrasto del dolce e del forte era accentuato al massimo. Nel tempo alcuni hanno preferito smorzare un po' i sapori amalgamando salsa e carne leggermente prima e ricuocendo il tutto insieme. Io sono dell'idea che per certe cose le vie di mezzo non esistono quindi se vogliamo preparare un piatto insolito bisogna azzardare, a chi piace, piace, a chi non piace....beh, può sempre mangiare il cinghiale in salmì senza aggiunta della salsa!!
Visto che al giorno d'oggi è quasi impossibile trovare in un ristorante un piatto di selvaggina in dolceforte, vi invito, prima di tutto a venire al Podere Santa Rita ad assaggiarlo :) , poi, se ne avrete voglia, a provare a cucinarlo voi stessi: la preparazione del cinghiale in dolceforte è molto semplice anche se un po' lunghina, ma il risultato ripaga del tempo trascorso davanti ai fornelli!! 
In questa giornata freschina di fine Novembre facciamo un salto indietro nel tempo di qualche secolo, prepariamo il palato a gustare qualcosa di inusuale e......

Ingredienti

1Kg di polpa di cinghiale non troppo magra
1 cipolla
2 carote
2 gambi di sedano
Bacche di ginepro, chiodi di garofano
Olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di Zucchero
2 cucchiaio di Uvette
2 cucchiaio di Pinoli
2 cucchiai di cedro candito
2 foglie di alloro
noce moscata
50 gr di Cioccolato fondente
Aceto
Vino rosso
Brodo
Sale e pepe

Preparazione

Innanzitutto procuratevi della polpa di cinghiale: a differenza dell'opinione comune,  non sempre è necessario marinare la carne, ma dipende molto dall'età dell'animale dal quale proviene. Come fate a saperlo? Sicuramente dall'odore più o meno forte che ha la polpa: se necessita di marinatura ve ne accorgerete subitissimo!!! Il consiglio che vi posso dare è di contattare la vostra macelleria di fiducia (la mia, come già detto tante volte, è la Macelleria Lenzi del Bottegone) e chiedere se riescono a procurarvi della polpa di cinghiale giovane o femmina: in questo modo potrete direttamente cucinarlo senza doverlo trattare prima. Se invece trovate polpa di animali più "anzianotti" dovete procedere con la marinatura, ma non esagerate con trattamenti lunghissimi che sciupano solamente la carne...prendete la polpa, tagliatela a pezzetti e lasciatela per una notte in ammollo in vino rosso e gli stessi aromi che utilizzeremo per la cottura. 
Iniziamo quindi a preparare il nostro cinghiale in salmì: laviamo sedano e carote, sbucciamo la cipolla e tritiamo il tutto finemente, quindi mettiamo le verdure a soffriggere in 8 cucchiai circa di olio extravergine di oliva. Non appena iniziano ad appassire uniamo la polpa tagliata a pezzetti e lasciamola cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Abbassiamo quindi la fiamma e continuiamo la cottura  per una mezzoretta, girando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo aggiungiamo abbondante vino rosso toscano, io ne metto circa 1 litro ogni kg di carne cucinato, mettiamo sale, pepe, una manciatina di bacche di ginepro e qualche chiodo di garofano e facciamo ritirare il liquido lasciando la pentola scoperta. La fiamma non deve essere troppo forte perchè la cottura deve avvenire lentamente. Una volta ritirato il vino terminiamo la cottura coprendo, girnado spesso ed aggiungendo del brodo nel caso la carne si stia asciugando troppo. Mentre il cinghiale cuoce possiamo iniziare a preparare anche la salsa in dolceforte: grattugiamo 50 gr di cioccolato fondente ed uniamolo in una zuppiera a l'uvetta, i pinoli, il cedro, lo zucchero le foglie di alloro tritate ed un bicchiere di aceto. Spolveriamo con poca noce moscata grattata al momento e lasciamo a riposare per almeno un paio di ore. Questa salsa si può anche preparare con largo anticipo o in grande quantità, perchè si conserva bene e scaldata è ancora più buona!
Non appena il cinghiale sarà cotto, ossia quando si infilza bene, (ci vorranno almeno tre ore), aggiustiamo di sale e pepe quindi uniamo tutto o parte dello spezzatino alla salsa in dolceforte e riaccendiamo la fiamma: facciamo bollire solo per un minutino e serviamo subito. Per accompagnamento possiamo preparare del pane arrostito o della polentine fritte. 

A cottura del cinghiale ultimata, prima di aggiungere la salsa, abbiamo preparato uno dei piatti più amati della cucina toscana, ideale da servire anche  con polenta: il cinghiale in salmì.
Cosa significa salmì? E' un tipo di cottura per la cacciagione fatto in  modo che la carne si impregno degli aromi delle spezie e degli ortaggi utilizzati.