Torta d'erbi pontremolese

In Toscana, soprattutto in Lunigiana, Versilia e Garfagnana, esistono numerose ricette di torte salate:  sono a base di erbe e verdure, a volte semplicemente lessate, a volte saltate in padella, alle quali  spesso viene aggiunta la ricotta, sempre formaggio e uova. Quella pontremolese è una torta a base di bietole e ricotta: tagliata a cubetti io la servo come antipasto, ma è ideale anche come piatto unico per una cena estiva!

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La pasta per le torte salate toscane, quelle tradizionali!!!, non è certo pasta sfoglia o pasta frolla, ma una pasta molto semplice che le massaie preparavano in casa con solo farina, acqua, olio e sale. Al posto di questo semplicissimo impasto possiamo fare anche una pasta più ricca, tipo una frolla salata: in una zuppiera amalgamiamo bene 300 gr di farina, 100 gr di burro, 4 cucchiai di olio, 2 tuorli di uovo, 1 uovo intero, 1/2 bicchiere circa di acqua, sale. Il burro, come per la classica pasta frolla non deve essere fuso, ma freddo di frigorifero e l'impasto deve essere lavorato velocemente fino ad ottenere una palla liscia e non troppo da scaldare gli ingredienti. Lasciamo riposare la pasta  al fresco per un'ora, quindi stendiamola aiutandoci con poca farina. 
La versione classica invece prevede:

Ingredienti per la pasta:
300 gr di farina
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
1/2 bicchiere di acqua

Ingredienti per il ripieno:
2 kg di bietola in foglie
400 gr di ricotta
3 uova
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di parmigiano grattato
sale e pepe

Procedimento
Laviamo le foglie di bietola, eliminiamo le costole e lessiamole. Una volta cotte scoliamole e tritiamole gorssolanamente, quindi aggiungiamo la ricotta, le uova, il parmigiano, sale e pepe e l'olio. Se utilizziamo la pasta tradizionale basta farla al momento, amalgamando bene la farina con l'acqua e l'olio e poco sale. Dividiamola a metà e stendiamola subito facendo  due dischi sottili:  con uno foderiamo una teglia leggermente unta di olio o ricoperta da carta da forno. Su questo strato di pasta versiamo l'imposto di verdura precedentemente preparato che dovrà risultare alto almeno 1 cm e copriamo poi con il disco di pasta rimasto. Saldiamo i bordi dei due dischi, spennelliamo con olio e con una forchetta bucherelliamo la superficie in modo che non gonfi in cottura. Cuociamo in forno caldo (circa 180°C) per una mezzoretta, sforniamo le lasciamo freddare.