Pecorino a latte crudo della Montagna pistoiese

Avete mai assaggiato questo formaggio? Lo trovate nella nostra selezione, servito con il miele, ma anche nel buonissimo riso con pere e pecorino, o come ripieno per i panzerotti pecorino e basilico e fuso sugli gnocchi con pecorino e pepe... 

---

Il Consorzio Montagne e Valli di Pistoia riunisce una ventina di allevatori che producono, oggi come cento anni fa, formaggi semplici, non rinomati come altri toscani, ma ugualmente molto buoni: raveggiolo, ricotta di pecora, ma soprattuto pecorino a latte crudo. Perchè si chiama così? Perchè il latte ovino utilizzato per fare questo formaggio non viene pastorizzato, ma è utilizzato proprio "crudo": nel processo di produzione il latte non supera mai i 40°C, mantenendo così tutti gli aromi e la flora batterica di partenza. 
La massese è la razza ovina autoctona toscana, il cui latte è utilizzato per produrre il pecorino a latte crudo: i pastori del consorzio portano le loro pecore in alpeggio (le pecore di questa razza sono tipicamente dal pelo nero lucido e corna a spirale), ne mungono il latte spesso a mano, quindi lo filtrano, lo versano in una caldaia in rame stagnato per la formazione della cagliata e aggiungono solamente un cucchiaio di caglio liquido che può essere sia di origine animale (di agnello, vitello o capretto), sia di origine vegetale (cardo selvatico) e sale. Come già detto il latte non viene mai scaldo eccessivamente, si va dai 32° ai 40° a seconda del tipo di pecorino prodotto, fresco, abbucciato o da asserbo. Le forme di pecorino  fresco vengono fatte stagionare pochissimo, dai sette ai venti giorni, quelle di abbucciato almeno 35 giorni e quelle da asserbo anche fino ad un anno. La procedura rimasta invariata negli anni permette di ottenere formaggi dal sapore unico, con aromi tipici dei pascoli dove vengono lasciate libere le pecore. Il risultato finale dipende quindi molto dal latte con il quale viene prodotto, per cui varia a seconda dell'azienda in cui viene fatto e dal periodo dell'anno. In generale l'autunno e la primavera sono i mesi in cui si ottengono formaggi migliori. L'unica differenza in decenni di produzione? Oggi, naturalmente, prima di essere utilizzato, sia le pecore che il latte vengono sottoposti a rigidi controlli igienico-sanitari. In modo particolare il latte viene analizzato  per verificarne la carica batterica, che deve molto limitata, a differenza del limite massimo di quella che può avere il latte utilizzato per un qualsiasi pecorino che subisca un processo di pastorizzazione.  
.Il pecorino a latte crudo che potete degustare nella nostra selezione proviene dell'azienda agricola Paccagnini, di Quarrata, ed è un "abbucciato" :  ha buccia di maggiore consistenza rispetto ai pecorini freschi, colore giallo, sapore intenso con note che tendono all'animale. E' adatto ad essere accompagnato da miele, pere ed anche , a fine pasto, da vinsanto.

Ricette

Gnocchi di patate pecorino e pepe

---

Riso con pere e pecorino

---