Maccheroni all'Anatra

Uno dei piatti più celebri della nostra Pistoia, preparato soprattutto per il giorno del patrono, San Jacopo, il 25 Luglio, e da sempre nel nostro menù.....

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La cucina toscana non ha una vera e propria tradizione di pasta: la sfoglia tirata a mano, o comunque fatta in casa è più una tradizione dei "cugini" Emiliani. Nella nostra regione sono comunque tanti i piatti a base di pasta spianata, preparati con sughi importanti, corposi, come l'anatra, il cinghiale, la pecora, la lepre o il coniglio. Spesso nel passato venivano serviti come piatti unici, poichè il sugo era in realtà quello ottenuto dalla cottura della carne in umido: la pasta veniva cotta, scolata e saltata nel tegame dove era stato preparata la selvaggina e servita con pezzi della stessa. Oggi si preferisce sminuzzare la carne prima di utilizzare il sugo per condire la pasta: il sapore rimane sempre ottimo, se partiamo da materie prime fresche e di ottima qualità.
Per quanto riguarda la pasta, soprattutto nel caso dell'Anatra, a Pistoia si utilizzano i Maccheroni, ossia sfoglia di pasta spianata tagliata a rettangoli: essendo l'operazione svolta a mano questi non risultano regolari per cui spesso vengon chiamati anche Maltagliati. La vera sfoglia che veniva fatta dalle massaie toscane era molto più semplice della sfoglia che si usa fare oggi, in quanto non prevedeva l'utilizzo di uova, ma solamente di farina e acqua. Oggi si preferisce seguire la ricetta classica per fare la pasta, che prevede l'utilizzo di 100 gr di farina per ogni uovo utilizzato.

Ingredienti per la pasta

4 uova
400 gr di farina
1 pizzico di sale

 Procedimento
Una mezzoretta prima di fare la pasta togliamo dal frigorifero le uova, che devono essere a temperatura ambiente al momento in cui le aggiungiamo alla farina. In questo modo otterremo un impasto migliore e riusciremo a spianarlo meglio. Facciamo una fontana con la farina, meglio se utilizziamo farina di grano tenero, e al centro apriamo le uova e aggiungiamo un pizzico di sale. (La ricetta romagnola non lo prevede, ma io ce lo metto sempre!!). Iniziamo a lavorare l'impasto e continuiamo per 10-15 minuti fino ad formare una palla liscia che lasceremo riposare coperta da un panno umido per una mezzora. Al momento di spianare cospargiamo la spianatoia con un po' di farina per evitare che la pasta si attacchi , suddividiamo l'impasto in parti più piccole ed iniziamo a spianarle una alla volta fino a raggiungere uno spessore di pochi mm. Se ce l'abbiamo possiamo utilizzare anche una macchinetta per spianare la pasta: in questo caso è fondamentale aver pazienza e passare la pasta più volte, regolando la macchina prima allo spessore massimo , di solito indicato come 1, fino al 7 o all'8. Ottenuta la sfoglia dello spessore desiderato lasciamola riposare all'aria per un tempo variabile a seconda dell'umidità ambientale. Questo fattore ha grande influenza sulla preparazione della pasta fatta in casa: anche l'impasto risulterà più o meno duro, così come la sfoglia finale seccherà più o meno velocemente. In ogni caso non aspettiamo troppo a tagliarla, altrimenti si romperà! Per tagliare i maccheroni possiamo utilizzare un taglia pasta o semplicemente un coltello.

Ingredienti per il sugo

1 anatra di circa 1,5 kg
600 gr di pomodori pelati
due gambi di sedano
due carote
uno spicchio di aglio
una cipolla
salvia
100 gr di pancetta o prosciutto crudo
bacche di ginepro
noce moscata
sale e pepe

Procedimento

Acquistiamo una bella anatra muta intera, apriamola a metà ed eliminiamo la testa, la punta delle ali, le zampe, le ghiandole e la coda, teniamo da parte il fegato. Laviamola ed asciughiamola, quindi dividiamola in 8 parti. Intanto in un tegame facciamo un soffritto in poco olio, circa 8 cucchiai ( meglio non esagerare perchè l'anatra è ha  molto grasso che durante la cottura si scioglierà)  degli odori elencati accanto, della salvia e della pancetta o prosciutto. Non appena le verdure iniziano a prendere colore aggiungiamo la carne e la lasciamo insaporire per una decina di minuti girando spesso. Saliamo, pepiamo ed aggiungiamo della noce moscata grattata sul momento e una decina di bacche di ginepro. Bagnamo con un bicchiere di vino rosso e quando questo sarà evaporato aggiungiamo i pomodori pelati. La cottura continuerà coprendo il tegame per un'oretta. Giriamo spesso e se il sugo si rapprende troppo allunghiamo con brodo o acqua calda. Quando vediamo che i pezzi di anatra di infilzano bene con la forchetta possiamo aggiungere il fegato tagliato a pezzetti. Terminata la cottura abbiamo preparato un piatto buonissimo: l'anatra in umido o a anatra all'aretina. Volendo adesso fare il sugo per il pasta basta lasciar freddare la carne, tirar su dal sugo i vari pezzi, privarli della pelle e delle ossa quindi sminuzzarli su un tagliere con un coltello ben affilato e ributtarli nel tegame. Non appena avremmo fatto questo con tutti gli 8 pezzi d'anatra riaccendiamo il fuoco e facciamo ribollire il tutto per una ventina di minuti e aggiustando di sale e pepe. A questo punto possiamo cuocere la pasta in abbondante acqua salata per pochissimi minuti, quindi saltiamola in una padella dove avremmo messo parte del sugo preparato, giriamo, condiamo con altro sugo e serviamo caldissima!!.

Il sugo ottenuto della cottura di un'anatra intera è abbondante, e lo possiamo conservare tranquillamente in frigorifero per qualche giorno, anzi, scaldato è ancora più saporito!!!