La Cinta Senese

Da domani, giovedì 11, a domenica 14 presso il nostro ristorante, troverete un menù tutto a base di sola Cinta Senese. 
Le carni provengono da un allevamento di Montale, e noi le acquistiamo presso il mercato di CampagnaAmica che si tienein diverse piazze della nostra provincia con cadenza settimanale o mensile, fra cui:
-ogni giovedì mattina dalle 8,30 alle 12,30 in Piazza Risorgimento a Quarrata;
-ogni venerdì dalle 8,00 alle 12,30 in Piazza Antonio Gramsci ad Agliana;
-ogni sabato mattina dalle 8,30 alle 12,30   davanti alla Coldiretti di Pistoia, in via dell'Annona. 
Vi consiglio di passarci se siete in zona: non vi aspettate un grande mercato, sono solo una decina di stand di aziende agricole locali, ma sicuramente potrete acquistare ortaggi, formaggi e salumi freschissimi e molto buoni!

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La Cinta Senese

Il 13 marzo 2012 è stata pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee il Regolamento che stabilisce la Denominazione di Origine Protetta ai maiali della pregiata Razza di cinta senese.
La Cinta senese è una razza suina italiana, una delle poche rimaste, dopo che dagli inizi del novecento il loro allevamento è stato lasciato per altri più "produttivi" come quelli di razze danesi e inglesi: la Cinta viene macellata dopo almeno un anno di vita, mentre le razze di oggi richiedono 6 mesi, inoltre partorisce 6 suinetti contro i 10-12 di altre razze. 
La Cinta Senese ha una storia antichissima, allevata già dai Romani sicuramente era molto conosciuta nel Medioevo: in  un affresco conservato del Palazzo Comunale di Siena, Lorenzetti, nel 1338, nel riquadro La campagna ben governata della sua opera Effetti del Buongoverno, ritrae proprio questa razza "nostrana". Dal Medioevo l'aspetto di questi animali è un po' cambiato, a causa di incroci con razze confinanti o cinghiali: le orecchie, per esempio, da dritte sono diventate piegate in avanti, ed anche il peso è molto aumentato. Ciò che contraddistingue da sempre questa razza è il fatto di avere un mantello scuro con una  fascia bianca che "cinge" (da qui il nome) il torace e le zampe anteriori. Oggi esistono alcune varianti di colorazione, che si differenziano nel grado di separazione fra colore scuro e chiaro (più o meno netto) o dalla presenza di chiazze scure nella fascia chiara.
La Montagnola Senese, zona collinare tra gli attuali comuni senesi di Monteriggioni, Sovicille, Casole d'Elsa e Poggibonsi è la sua zona di origine, dove è sempre stata lasciata allo stato brado o semibrado nei grandi boschi di leccio, dove poteva trovare il suo nutrimento a volontà. Tutt'oggi è una razza molto rustica, allevata in ampi recinti dove è lasciata libera di pascolare e alimentarsi autonomamente a base soprattutto di ghiande, sia dolci di quercia che amare di leccio, permettendo così alle carni di acquistare un gusto e proprietà uniche.
A partire dagli anni '50 si diffuse largamente la pratica di incrociare la  scrofa Cinta con il verro Large Withe per ottenere i "grigi" suini adatti a vivere allo stato brado e dalla carne pregiata. Fu proprio questa usanza che salvò la Cinta dall'estinzione: ne erano rimasti poco più di 150 esemplari proprio perchè alcuni allevatori mantenevano la razza in purezza proprio per fare gli incroci.
Alla fine degli anni '90 nacque il Consorzio di Tutela della Cinta Senese, grazie all'idea di alcuni allevatori per salvare la razza e incentivarla.
Oggi i prodotti di Cinta sono molto apprezzati, anche grazie alle loro caratteristiche uniche: la carne di cinta è molto più rossa e saporita rispetto alle altre carni suine, ha una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, Omega 3 e Omega 6, la forte presenza di acidi grassi insaturi  determina anche una maggiore diffusione degli aromi aggiunti durante la speziatura nei salumi.