Il Carcerato

Nel medioevo i carcerati di Pistoia raccoglievano dal fiume Brana che scorreva vicino alle carceri, gli scarti della macellazione dei vitelli che qui venivano gettati. Avevano così carni povere in abbondanza: trippa, lampredotto, zampa, guance, nervetti.....Con questi scarti, lavati con cura, veniva fatto un brodo, con gli odori a disposizione, nel quale poi veniva cotto pane vecchio, raffermo, anche questo raccolto dagli scarti della città, e alla fine si otteneva una zuppa nutriente e veramente deliziosa, che da piatto dei detenuti poi diventò pietanza amata anche dal clero. Oggi il carcerato non è uno di quei piatti tradizionali che si  preparano anche a casa, ma è ugualmente cercato ed apprezzato dagli amanti del genere che lo possono trovare in alcuni locali tipici della città. 
Sicuramente occorrono pazienza e tempo per realizzare questa ricetta tipica pistoiese, almeno 6 ore di lenta cottura, ma alla fine, con nemmeno tanta difficoltà, otterrete un piatto veramente unico, e saporito!!!! 

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Ingredienti
1 kg di frattaglie (1/2 trippa, 1/2 lampredotto)
Zampa, guance, nervetti....
1 costola di sedano
2 carote
1 cipolla
1 spicchio di aglio
prezzemolo
1 mazzo di bietole a foglie
2 pomodori
pane raffermo

  

Preparazione
Innanzitutto preciso che gli ingredienti segnati sono quelli da me utilizzati, ma potete preparare questa zuppa con le interiora e carni di vitello che riuscite a reperire. Inoltre, per la buon riuscita del piatto, le frattaglie, trippa e lampredotto, nel mio caso, non devono essere precotte, come in tanti acquistano normalmente, ma dobbiamo cuocerle noi, in modo che la zuppa venga ancora più saporita. Io vi consiglio quindi di andare dal vostro macellaio di fiducia e chiedere a lui di prepararvi tutto l'occorrente. Io da ormai numerosi anni, mi reco alla Macelleria Lenzi del Bottegone: chiedete a  Sandro, il titolare, lui vi procurerà senza dubbio carni di alta qualità! Il fatto è che per la zampa, nervetti e guance non ci sono problemi, le potete acquistare, volendo, un po' ovunque, ma le frattaglie da cuocere dovete assolutamente essere certi che siano state pulite in modo opportuno, per evitare di arrivare a casa ed avere la cucina invasa da odori indicibili...
Sandro vi darà frattaglie ben preparate: certo, le prime due ore di cottura non sono ugualmente prive di odori, ma d'altra parte stiamo lavorando con parti di stomaco di vitello!! Reperiti tutti gli ingredienti io per prima cosa metto a bollire assieme ad un po' di odori la trippa ed il lampredotto ancora interi in un pentolone insieme anche ad un limone, per un'oretta e mezza. Questa operazione serve ad attutire leggermente il sapore forte che inevitabilmente hanno le frattaglie appena acquisate, e secondo me, non pregiudica assolutamente la buona riuscita del piatto finale. Ah, io vi consiglio anche di mettervi un paio di guanti usa e getta per maneggiare le frattaglie prima di esser cotte, almeno eviterete di dovervi lavare le mani venti volte per mandar via dopo l'odore....:). La bollitura può anche essere fatta anche il giorno prima, ed in questo caso, alla fine, lasciamo freddare le carni quindi tiriamole su dal brodo e mettiamole in frigorifero fino al momento del loro utilizzo. Una volta bollite un po' avranno perso parte del loro volume, e cambiato colore: le tagliamo a striscioline, come facciamo per la preparazione della trippa insomma e a questo punto siamo pronti ad iniziare a cucinare il nostro carcerato. Prendiamo quindi una pentola abbastanza capiente e facciamo un soffritto con un buon olio extravergine di oliva, sedano, carote, cippolla, aglio, prezzemolo. Lasciamo appassire quindi uniamo le frattaglie, zampa e quant'altro abbiamo, saliamo e pepiamo. Dobbiamo lasciar soffriggere per un'oretta, a fuoco non troppo alto per evitare che la carne si attacchi al fondo, quindi dobbiamo girar spesso. (è vero, con la trippa e lampredotto non si fa, ma io bagno sempre con un bicchiere di vino rosso...!!). Intanto laviamo con cura anche le foglie di bietole e se eccessivamente grandi tagliamole grossolanamente, non in pezzi troppo piccoli che "scomparirebbero" nella lunga bollitura. Trascorsa un'oretta possiamo allungare il nostro soffritto con acqua per fare il brodo: riempiamo quindi fino a metà la  pentola con acqua non fredda e rimettiamo sul fuoco. Aggiungiamo le bietole e se piace, due pomodori o poco meno di mezzo barattolo di pelati frullati. Di sicuro la ricetta originaria, antecedente la scoperta dell'America, non li prevedeva!! Aggiustiamo anche un po' di sale e pepe e continuiamo la cottura a pentola coperta per altre due ore. Continuiamo sempre a girare ogni tanto e prepariamo il pane per terminare la nostra zuppa. Il pane raffermo è un altro punto critico della ricetta: come per la pappa al pomodoro, occorre pane toscano di ottima qualità e vecchio, secco. Lo dobbiamo tagliare per praticità in pezzetti o fette, che andranno poi messi a cuocere nel brodo. Vanno bene anche i cantucci: in questo caso tagliamoli il più possibile perchè la crosta del pane raffermo è sempre la più difficoltosa a cuocere dopo...Quando il brodo avrà bollito un paio di ore possiamo aggiungere il pane: se la quantità di brodo che abbiamo fatto ci sembra eccessiva possiamo anche dividerlo a metà e lasciare il restante al giorno dopo, si mantiene bene. Abbassiamo la fiamma ed iniziamo ad aggiungere il pane a pezzetti. Quanto? Odio dirlo, ma...dipende! Dipende dal pane, da quanto è secco e quindi dalla sua umidità....in ogni caso all'inizio è sempre bene metterne il giusto, per poi aggiungerlo in seguito. Indicativamente una fetta grande può essere sufficiente per due persone. Aggiungiamo altro sale e pepe all'occorrenza e lasciamo cuocere per un'altra ora Durante la cottura dobbiamo girare spessimo, sia per "rompere" i pezzi più duri di pane che altrimenti non si sciolgono, sia per evitare che le carni usate vadano tutte sul fondo. Quando il pane si è completamente sciolto la zuppa è pronta.  Alla fine andrebbe aggiunta una bella noce di burro e spolverare con parmigiano: io il burro non lo metto, e il parmigiano lo servo a parte, insieme al nostro olio extravergine di oliva e al macinapepe. Facendo le porzioni dobbiamo avere l'accortezza di distribuire bene anche le frattaglie e le altre carni, per non servire solo pane insomma!!