Gnocchi di patate pecorino e pepe

Di polenta, di farina, di ricotta, di pane, di farina di castagne.....tutti buonissimi, ma iniziamo oggi con i più classici: gli gnocchi di patate! Ieri sera, Martedì Grasso, li ho serviti con pecorino e pepe: utilizzando come guarnizione pepe in grani misti, rosa, verde, nero, grigio, si ha un bell'effetto colorato adattissimo per Carnevale!! La ricetta degli gnocchi di patate non potrà mai essere precisa né nelle quantità né nei tempi di cottura. Indicativamente per ottenere gnocchi che abbiano tanto sapore e non siano pastosi, dobbiamo usare al massimo una quantità di farina in peso uguale alla metà del peso delle patate utilizzate.   Al massimo, meglio molto meno! Per aggiungere meno farina possibile importantissimo è il modo in cui vengono cotte le patate: innanzitutto vanno lessate con la buccia, perchè questa durante la cottura mantiene l'amido all'interno delle patate, cosicchè quando le andremo ad impastare dovremo aggiungere una minore quantità di farina. Per lo stesso motivo non dobbiamo cuocerle troppo, perchè altrimenti  assorbirebbero troppa acqua che richiederebbe poi un'aggiunta eccessiva di farina. Quindi....scegliamo intanto buone patate (io uso quelle di Momigno...), più o meno tutte della stessa grandezza e lessiamole con la buccia in acqua fredda fino a che non si infilzano bene con uno stecchino. Una volta scolate, le peliamo ancora calde e le  passiamo subito al pelapatate; se aspettiamo troppo rischiamo che si formino grumi!

---

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate
500 gr di farina
sale
200 gr pecorino toscano
burro 
latte
pepe

         Procedimento

Laviamo 1 kg di patate e mettiamole a bollire in acqua fredda non salata. Il tempo di cottura dipende molto dalla grandezza delle patate e dalla pentola utilizzata, comunque per patate medie occorreranno circa 30-40 minuti. Quando si infilzano bene scoliamole e lasciamole intiepidire, quindi peliamole e passiamole allo schiacciapatate. Aggiungiamo circa 300 gr di farina all'impasto ottenuto e un po' di sale (io non metto uova!!)  e lavoriamo bene il tutto. Se abbiamo cotto troppo le patate può darsi che la farina messa non basti, per cui dovremo aggiungerne dell'altra. Una volta ottenuto un composto liscio lo suddividiamo in "tubi" della grandezza di un dito. Prendiamo un tagliere, lo infariniamo, e  tagliamo i tubi in gnocchi con un coltello. Mettiamo a bollire una pentola di acqua, saliamola ed intanto prepariamo il condimento per gli gnocchi. Prendiamo quindi circa 50 gr a testa di pecorino toscano non troppo stagionato (va benissimo per esempio il pecorino abbucciato a latte crudo della montagna pistoiese) e tagliamolo a pezzettini più piccoli possibile. In una padella mettiamo 50 gr di burro ed una volta sciolto aggiungiamo il pecorino: lasciamolo fondere a fuoco bassissimo, aggiungendo via via un po' di latte tiepido. Cuociamo gli gnocchi e quando vengono a galla tiriamoli su con un mestolo forato e trasferiamoli nella padella. Facciamoli amalgamare bene alla salsa di pecorino e pepiamoli con pepe nero macinato. Tiriamoli su con un mestolo forato per mandar via l'eccesso di salsa (meglio raggiungerla dopo con un cucchiaio dirattamente sulla porzione fatta) ed impiattiamo. Come guarnizione possiamo usare ancora un p' di pepe nero macinato, ma anche in grani. 

---