Baccalà in umido

27/3/2013

Preparato per tradizione il venerdì nel periodo di Quaresima, magari insieme a della buona polenta stesa....sapori di infanzia (mio nonno preparava il baccalà in umido più buono che abbia mai mangiato!) e ancora oggi fra i miei preferiti!

Innanzitutto dobbiamo acquistare il baccalà: già ammollato o sotto sale? Beh, io preferisco sempre quello sotto sale e dissalarlo.....ma se non ci siamo messi per l'avanti, occorrono almeno due giorni per ammollare il baccalà, va benissimo anche quello che troviamo già ammollato. In questo caso vi consiglio di comunque di assaggiarne un pezzettino scavando un po' in profondità, perchè non sempre è scipito al punto giusto. Se infatti sentiamo che è ancora troppo salato lo dobbiamo rimettere in ammollo per qualche ora in acqua fredda. Se invece lo compriamo sotto sale allora dobbiamo dissalarlo completamente: esistono diverse procedure per far ciò, ma sicuramente la più valida è la dissalazione di 48 ore (2 giorni in acqua fresca). L'acqua in cui viene messo in ammollo deve essere cambiata spesso: ogni 2 ore per le prime 6 di bagno, ogni 4 per le successive 12, ogni 8 fino alla fine. Bisogna inoltre tener conto che l’acqua scioglie il sale e gonfia le fibre penetrando dall’esterno all’interno, e quindi il fatto che all’esterno un pezzetto sia scipito non vuoi dire che il sale sia scomparso anche dall’interno; infine dobbiamo anche ricordare che la cottura mette in risalto il sale eventualmente rimasto.

Ingredienti

baccalà ammollato, 800 gr
aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva
pomodori pelati, 500 gr
farina

Procedimento

Spelliamo e delischiamo il baccalà ammollato e tagliamolo in pezzi di circa 5 cm per 7. Facciamo un soffritto di aglio e prezzemolo in 8 cucchiai
di olio. Appena l'aglio imbiondisce uniamo i pomodori pelati, aggiungiamo poco sale e pepe
e facciamo cuocere per 20 minuti. Infariniamo quindi i pezzi di baccalà e mettiamoli nella salsa facendo cuocere per altri 20 minuti. Cospargiamo di prezzemolo tritato prima di servire.

Una volta infarinato il baccalà può anche essere fritto prima di essere aggiunto alla salsa. In questo caso la cottura è di soli 10 minuti.